中国最有讲究的四类面条

一个世界

　　我在家里是甩手掌柜，当了干部以后几十年没下过厨房。四十多年前，我和爱人带两个孩子过日子，夫妻俩一个月的工资加起来才110元，一则工作忙，二则经济条件有限，所以经常吃面条。冬天做雪菜肉丝面，春秋常做西红柿鸡蛋面，夏天则吃麻酱面、炸酱面。我爱人做麻酱面、炸酱面特别拿手，我会做雪菜肉丝面和西红柿鸡蛋面，孩子们说，爸爸做的面条还不错。面条伴我过了大半辈子，现在退休了，空闲时写了几篇关于面条的小文章。

北京炸酱面

　　北京炸酱面
　　●炸酱面看似简单，其实大有讲究
　　●好的炸酱面在老北京人的家里，在平头百姓的院子里
　　北京人讲究吃炸酱面，炸酱面看似简单，其实大有讲究，好的炸酱面在饭馆里是吃不到的。大约10年前，日本兴业银行的总裁黑泽洋先生爱吃炸酱面，我曾请他在钓鱼台吃过一次，当时他满意极了。其实，我心里有数，钓鱼台的环境、气派那是第一流、无可比拟的，至于炸酱面，则不敢恭维，因为这不是他们的强项，做炸酱面实在是勉为其难了。
　　好的炸酱面在老北京人的家里，在平头百姓的院子里。一般要奶奶辈的人做才叫地道。我在北京生活了50年，因为不是老北京人，又住在机关宿舍的院子里，尽管平时也吃炸酱面，已属改良型。
　　地道北京风味的炸酱面，酱起码要六必居的黄酱。如果是自己家里调制，用黄豆煮了，在院子里晒制，这是最地道的。猪肉要肥四精六，切成小丁，肉丁的大小比大姆指的指甲小一点，比小姆指的指甲大点，一点都不能将就的。炸酱用花生油，讲究“热锅凉油”，在油还不太热的时候就开始放姜末，姜香了再放葱末、蒜末，葱姜蒜都香了，才能放肉。肉要炒得嫩，锅里的油要多，等油热透了，再放进黄酱。黄酱先用水调好，或稠或稀，各取所需，炸酱时不盖锅盖，要不断地翻炒、搅拌。一般用文火，炒到满锅起小泡，炸出来的酱要呈黑红色，油亮油亮的才好，这时再撒一些葱末在炸好的酱上，满屋生香，特别馋人。
　　炸酱面对面条也讲究。现在一般都是从副食店里买切面，以前大都是家里抻或手工切。抻面是将和好的白面在案上用擀面杖擀成大片，右手用刀切条，左手往左边推滚，滚上干面，使之不粘连，然后攒成一把，双手拎起抻长。抻的次数越多，面条越细，最后截去两头，立即放进沸水锅里煮。地道北京人家里的闺女媳妇，有的抻面抻得好着呢！切面是将和好的白面擀成薄片，洒上干面叠起来切，或粗或细，自己掌握。不论抻面还是切面都可以过水，叫“过水面”，一般夏天吃。过水时一定要篦尽，这样拌出来的炸酱面才好吃。冬天吃热的，则从锅里挑出来就吃，北京人叫“锅儿挑”。
　　吃炸酱面要配菜码子，不同的节令吃不同的菜码。以前冬天吃不到黄瓜，大冷天到朋友家里吃炸酱面，要是端出一盘切得细细的黄瓜丝就特别金贵。通常菜码无非是黄豆、青豆、芹菜末、水罗卜、豆芽菜、萝卜缨等，还有焯过的大白菜、碗豆、扁豆丝也很受欢迎。吃的时候要配大蒜和醋。醋要腊八醋，蒜要独头蒜，没有独头蒜至少也要紫皮蒜。
　　我初到北京时，赶上上世纪60年代困难时期，缺油少肉，那时每个月每人只有几两油，炒菜都不够，每月还配给几两芝麻酱，居家过日子一般吃麻酱面。有一次，大约在1963年初春，在当时财政部税务总局尚幻甫、龙晔同志家里吃过一次炸酱面，肉和油都比较多，炸的手艺也好，我一气吃了三大碗，撑了个肚儿圆。四十多年了，想起来还流哈喇子。前不久，我的助手远光同志的爱人小孟到我家来做炸酱，肉和油都不缺，做得也好，但已找不到那时的感觉，怕是自己的嘴吃刁了，也许是年纪大了，胃口不如以前了。现在吃的东西多了，但我还是常常怀念北京的炸酱面。

昆山奥灶面

　　昆山奥灶面
　　●周庄还没有出名的时候，昆山的奥灶面就已经闻名遐迩
　　●为什么叫奥灶面？一种说法是奥妙在灶头上。另外一种说法有点传奇色彩，说是由清乾隆赐名而来
　　昆山是个充满灵气的水乡城市，经济发达、历史悠久、风光秀丽。早在它经济还没有冒尖、周庄还没有出名的时候，昆山的奥灶面就已经闻名遐迩。在财政部的干部中，奥灶面吃得最多、吃得最早的，我恐怕可以算一个，但真正到昆山奥灶馆去吃奥灶面还是在今年的二月。
　　奥灶馆在昆山市五山北路，它的前身是晚清时代的“天香馆”。这座百年老店是古典式建筑，朱椽黛瓦、雕梁画栋、飞檐翘角、廊庭迴绕、气派不凡。现在奥灶馆供应的奥灶面是标准式的套餐：有若干凉菜，一碗红油爆鱼面，一碗白汤卤鸭面，一共25元。公平地讲，这一套早点比宾馆里的美式早餐好多了。爆鱼面汤色酱红，面条细白，卤鸭面白面白汤，原汁原味，中外游客赞誉之声不绝于耳。
　　有一次我问昆山的朋友，为什么叫奥灶面？他解释说，意思是奥妙在灶头上。我说我是苏州人，你别糊弄我，他就给我讲了两个故事。据说“天香馆”后来经营不善，欠了一屁股债，店主不辞而别，这爿面店就归了债主赵三老太太。赵老太交给一位叫陈秀英的绣花姑娘经营，易名“颜复兴”。为什么叫“颜复兴”？因为陈秀英的丈夫姓颜。陈秀英小的时候叫康姐，出嫁后叫颜陈氏。陈秀英很能干，擅长烹调，把这个只有三张半桌子的小面馆“颜复兴”办得红红火火，经常顾客盈门。后来，陈秀英年纪渐渐大了，手脚慢了，面馆又小又旧，黑咕隆咚，看起来挺脏的，老吃客开玩笑，称颜复兴的面是“鏖糟面”。鏖糟是昆山土话，不太干净的意思。没想到，这个怪怪的名称不胫而走，名噪苏南。“奥妙在灶头上”是解放后才有的说法。陈秀英，确有其人。解放后公私合营前，陈秀英已是76岁的老太太，还在“颜复兴”掌勺做面。用奥灶馆代替“颜复兴”作为店名正是在公私合营时期。
　　另外一个说法有点传奇色彩。说清乾隆皇帝三下江南时，一次微服私访到了昆山，时间在晚上，饭店都打烊关门了。乾隆饥饿难忍，看到一个小饭馆内还隐隐有灯光，就让人去敲门。一位老太太应声开门，乾隆说想买点饭菜充饥。老太太说，实在对不起客官，饭已没有，菜也卖光了，客官要是不嫌弃，老身正煮着自己吃的面条，可以胡乱吃一点。乾隆谢过以后，就在那个小面馆里吃了一碗面，也许是他实在饿急了，也许是这碗面确实鲜美，吃得乾隆龙心大悦，当面询问：这是什么面？老太太说家里的鏖糟面，不上台盘的。后来乾隆回到北京想起昆山吃的鏖糟面，就赐名“奥灶”。传说是有的，但皇帝赐名的根据从来没有找到过。姑妄听之吧！
　　依我看，皇帝赐名并不重要，重要的是昆山的奥灶面为什么好吃。我请教了几位老师傅。他们说，奥灶面中的红汤都用熏鱼作浇头。店里每天宰杀很多青鱼，从捕、宰杀、洗涤，直到厨房烹制，要做到“鱼不落地”。鱼身上的鱼头、鱼尾、鱼肝、鱼油、鱼鳞都不扔掉的。用鱼身上的东西加上剔去肉的鳝鱼骨头、螺丝、鸡骨头来吊汤，味道比原汁鱼汤还要鲜美。煨制过程中再加点丁香、桂花、茴香、大料、葱姜、黄酒，这样做出来的汤做红油奥灶面最地道。白汤面用的是鸭汤，它的浇头是卤鸭腿，每天都要用很多“昆山大麻鸭”，鸭身上除了毛，别的都用来吊汤，这汤是面馆的传家宝。
　　有人说奥灶面最注重五热：“碗热、汤热、油热、面热、浇头热”，现在还有人加上“筷热”成了“六热”。实际上诀窍在于煮面的火候。面只煮到九成熟，捞到热碗盛的热汤内，端到客人面前正好十成熟。所以，奥灶面里的面条一根根都十分挺括，像古代仕女们的发髻一样梳得整整齐齐。所有的面条好不好吃关键都在汤上，现在宾馆里做的奥灶面为什么不好吃，主要原因就是在于不肯下功夫吊出上好的汤来。所以，现在吃奥灶面，基本上是大路货，货真价实、原汁原味的奥灶面恐怕不容易吃到了。
　　上世纪70年代，我在财政部地方预算司工作，分管西北，经常去兰州和陕西各地，我第一次吃兰州牛肉面和陕西biang-biang面，就是在那个时期。

兰州牛肉面

　　兰州牛肉面
　　●牛肉拉面是兰州最具特色的经济小吃。据说在是清末光绪年间，一个名叫马保子的回民厨师创制的。
　　●兰州人吃牛肉拉面上瘾，三天不来个“牛大碗”就心火难耐。
　　最具特色的经济小吃
　　2006年，全国社保基金理事会的办公室搬到金融街丰汇时代大厦。办公楼的地下一层有几个小饭店，其中有一个叫莫高拉面，专做牛肉拉面，比较正宗。2007年兰州牛肉拉面全国比赛时它得了第三名，我经常在那吃中饭。莫高的牛肉面分红汤、白汤两种，牛肉分肉片和肉丁两种，配上大萝卜片和青蒜，香味扑鼻，非常可口。牛肉拉面价廉物美，小碗10元，大碗12元，属大众化的午餐，奢侈一点时，加两份蔬菜。
　　我第一次吃兰州牛肉面是在上世纪70年代，我在财政部地方预算司工作，分管西北，年年去兰州，最让我流连忘返的，一是兰州宾馆的大腔骨，第二就是路边店里的牛肉面。
　　牛肉拉面原产地在甘肃兰州，是兰州最具特色的经济小吃。听兰州朋友说，兰州牛肉拉面是清末光绪年间，一个名叫马保子的回民厨师创制的。兰州人吃牛肉拉面上瘾，三天不来个“牛大碗”就心火难耐。有点像宁波人说“三天不吃咸鸡汤，两只脚里软汪汪”的样子(这里所说的鸡汤是指腌制咸菜煮的汤——作者注)。
　　揉面、煨汤都大有讲究
　　兰州的牛肉拉面都是现抻的，大小店里的白案师傅当场表演，外国人看得目瞪口呆。牛肉拉面对面粉没有特殊要求，一般选用富含面筋、韧性强的优质中上等面粉即可。奥妙在揉面时要酌情加进当地的蒿草烧制的蓬灰。蓬灰加多少，要看这面是不是可以拉了。老师傅说：“蓬灰和面面成线”。现在一般店里已改用“拉面精”，真正用蓬灰的已属凤毛麟角。
　　但兰州拉面对揉面的要求很严格，年轻的店员每天早早地起来将大团软面反复捣、揉、抻、拉、挤、摔、掼以后，捋成长条，揪成茶杯粗，筷子长的一条条面节，扑上干粉，放在案头，客人来了随拉随下。拉面一般分五等：粗条、二细、三细、细、毛细。西北人爱吃宽面，宽面又分大宽、宽、韭菜叶三种。如果你想吃个棱角分明的，兰州师傅会为你抻出一碗特别的“荞麦楞”。我问过一位姓韩的师傅，他说他可以拉出十三种不同的面条。现在兰州拉面最有名的店有好几家，我知道的有广场东的“金鼎牛肉面馆”、西关十字的“马子禄牛肉面馆”、永昌路北头的“黄师傅牛肉面馆”。可惜到最有名的金鼎去吃面时往往会让你点许多菜，菜都一般，好吃的是面和面汤。
　　兰州拉面的汤大有讲究。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，尝汤见地道。熬牛肉面的汤要选用草原上的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加入大块牛头骨，腿骨、棒骨、排骨，再加上牛肝汤和鸡汤，此外还要加上多种天然香料。我专门问过韩师傅都是什么香料？他告诉我说，有花椒、草果、桂子、姜皮、胡椒、姜片、核桃仁、肉蔻、丁香、小茴香、香叶等，还要外加一些冰糖。这些香料都要碎成粉连同肉和骨头一起在锅中煮，要煮10个小时才行。煮好的汤叫料水，用的时候用水兑，再加些盐和味精。这样烧出来的汤气香味浓，清亮澄澈。吃牛肉面主要就是喝这口汤。
　　兰州牛肉面有五大特点：“一清、二白、三红、四绿、五黄”。汤色要清，萝卜片要白，辣椒油红，香菜、青蒜或蒜苗碧绿，面条则要柔滑透黄。兰州人吃面酷似山西人，喜欢加醋，又像陕西人喜欢加上油泼辣椒，他们说只有加上醋和辣椒油才能有一股酸辣清香的劲儿。我多次看到兰州人吃面，最后总要将酸辣的清汤喝光，吃得满头大汗才解馋。

陕西biang-biang面

　　陕西biang-biang面
　　●在陕西关中地区，流行吃这种像裤腰带的面条，宽约二、三寸，长度在一米上下。
　　●biang-biang面据说是由于面团在摔打过程中发出声音而得名，还有一种说法是一位潦倒秀才为换面吃造字而得名。
　　陕西八大怪之一——“面条像裤腰带”，说的就是biang-biang面。1972年秋天，我第一次到陕西，biang-biang面给我留下了深刻的印象。
　　一根面条一碗面
　　在陕西，特别在关中地区，流行吃这种像裤腰带的面条，宽约二、三寸，长度在一米上下，有时一碗面就“一根裤腰带”。厚薄则大有区别，当地同志爱吃厚一点的，认为筋道。白领丽人爱吃薄一点的，薄如蝉翼。不论厚的薄的，都光滑、柔软，清香、可口。
　　最初到陕西，是跟当时部里的预算司副司长田一农同志去的。那个时候陕西省财政厅由军代表刘志隆同志主持工作，财政厅预算处处长是刚从安康调回省里的孟志俊同志。我年轻，一顿饭能吃半斤八两。一根面条一大碗，还要收半斤粮票，觉得挺稀罕的，至今不能忘怀。后来在陕西还看到论根卖的，一根一元钱。面条论根卖，可以称为陕西第九怪。关中地区八百里秦川，盛产小麦，面食品种繁多，在当地最普遍的还是这种大宽面条。农村老乡家境好些的，端一个耀州产的特大白瓷青花大碗。穷一点的，端一个陶瓷大海碗。青花瓷碗也罢，陶瓷海碗也好，都像脸盆一样。面条上浇上油泼辣子，蹲在墙根前、树荫下，吃得津津有味，满头大汗。用陕西话说叫做“油泼辣子、biang-biang面，吃着燎(好)乍咧！”
　　陕西人称这种像裤腰带面条为biang-biang面，我查过汉语辞典，没有找到，这个字辞海里也没有。几十年了，只会说，不会写。这两年，社保基金大楼地下一层开了一家“老西安”，我经常在那儿吃午饭。有时一碗臊子面，有时也吃biang-biang面。老西安的墙上，贴着一个大大的biang字，我照了一张相附在下面。
　　名称源于有趣的传说
　　biang-biang面有来历。
　　一是摔打声说。面店里的白案师傅把面粉揉成一块一块长条状的面团，拎起来，扯住两头，在案板上边扯边摔打。在上下翻飞之间，面团顷刻间摔打成裤腰带般的长条面片，下到锅里就成了一碗又宽又长的面条。面团在摔打过程中biang-biang作响，不绝于耳，biang-biang面由此得名。
　　还有一个秀才取名说。因为愤世嫉俗，怀才不遇，某秀才贫困潦倒，饥寒交迫。一日路过面店，饥饿之极的穷秀才进去吃了一碗面。等要付账时，一摸兜里竟囊空如洗，一时窘迫异常。秀才与店小二搭讪说，这叫啥面？店小二说biang-biang面。秀才问：怎么写？店小二答不上来。秀才又说，小二，你与老板商量商量，我今天没有钱付面钱，我给你写出这个字来，换这碗面吃，行不行？店家答应说，可以。一面在店堂里转圈，秀才一面心里盘算，我寒窗苦读，满腹经纶，今天竟落到这步田地，不免有些不满情绪。他看着面条师傅的辛苦揉作，想着咸阳古城和自己的境况，一时有了主意，先大大地写了一个口字，继而边唱边写：一点飞上天，黄河两道湾；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长；当中夹个马大王；心字底，月字旁，留个勾勾挂麻糖，推个车车走咸阳。就这样写出了这个谁也不认识的biang字。仔细想想，这个字里有陕西的山川地理，有时代的世态炎凉，还有劳动人民心底宽广、有棱有角、大苦大乐的豪爽，还真有点西北汉子的精神面貌。
　　民间传说，这个秀才是天上神仙下凡专门来为biang-biang面造字的。也有说是秦朝宰相李斯发明的，我没有看到过这方面的资料。
　　这个字一共52画，恐怕是汉字中笔画最多的一个字了。

朽木不白栽

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七彩泡泡

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