42道海鲜大餐的图文详解[377P]

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42道海鲜大餐的图文详解[377P]



版大！我多加了22道以为不算重复贴了！

谁知还有多的58道！

1：香煎鲭鱼

鲭鱼肉厚刺少，肉质细嫩，新鲜的话味道鲜美，且价格合理，是理想的家常海鲜。今天买的是鱼行现切的中块，非常新鲜。简单的煎熟后淋上葱姜辣酱油膏汁既成下酒送粥皆适宜的美食。

材料 ：鲭鱼中块（用清水冲净后抹干，撒上少许盐／胡椒粉／料酒稍腌），葱段／葱丝，姜片／嫩姜丝。

调味料 ：（１）辣酱油膏一大匙，老抽一大匙，清水两大匙，料酒半茶匙，糖／味精各少许，（２）香醋数滴，太白粉水。

做法 ：四大匙油烧热，放进姜片爆香，摆进鱼块两面煎熟，捞起滤油备用。一大匙油烧热，放进葱段爆香，加入调味料（１）烧开，用太白粉水勾薄芡，滴上香醋，离火淋鱼鱼块上即可。

















              2：牡蛎猪红汤

材料 ：鲜牡蛎（加少许料酒／太白粉稍腌），猪血（切粗丁，烫飞水），小白菜，豆芽，辣椒片，蒜蓉，葱花。

调味料 ：高汤２－３饭碗，红大酱半大匙，辣豆辩酱半大匙，辣椒粉一茶匙，老抽半茶匙，生抽一茶匙，麻油一大匙，料酒一茶匙，香醋。

做法 ：麻油烧热，放进辣椒片／蒜蓉／辣豆辩酱炒香；注入高汤，放进猪血／小白菜／豆芽，红大酱／辣椒粉／老抽／生抽／料酒，烧开后煮７－８分钟，加入牡蛎烫熟，滴进香醋即可。













3：煎蟹饼

材料 ：（１）碎蟹肉一饭碗，洋葱细丁／西芹细丁／土司细丁各两大匙，香菜末半茶匙，蛋黄酱（mayonaisse)一大匙半，黄芥末酱半大匙，worcestershire sauce)小半茶匙，白胡椒粉少许，（２）茄椒两个（这是由番茄和甜椒接种产生的，非常的甜脆，适宜生吃）。

做法 ：将所有材料（１）置大碗里充分拌均，分成３－４份，轻轻捏成圆饼状，撒少许太白粉。煎盘底抹少许油，烧热后放进蟹饼转小火煎至外皮酥脆即可。将一块蟹饼分成两份，填进茄椒里。



























4：清脆乳白虾鬆

材料 ：中虾２０只（去头壳，剔肠切丁），皇帝蟹碎肉，肥瞟少许切细丁，鲜香菇切丁，蘑菇切丁，笋丁，葱花，乳白菜叶切段，甜茄椒一个切成盏状，粉丝一小把入油锅炸至膨胀酥脆，压碎。

调味料 ：生抽半大匙，蠔油一茶匙，白胡椒粉／味精／盐少许，料酒一茶匙。

做法 ：一大匙油烧热，放进肥瞟煎出油，加入香菇丁／蘑菇丁／笋丁翻炒３－４分钟，加虾仁丁和所有调味料吵熟，放进蟹肉／葱花快速拌均即可。吃时拌入炸脆的粉丝，口感更佳。





















5：海螺两吃

I。白灼海螺

做法 ：半锅水加姜片／葱段／料酒烧开，放进海螺烫煮４－５分钟，捞起后马上泡进冰水五分钟，用小叉剔出肉，去除中段的黄／绿色肠肚。肉切片摆盘，尾部回锅再烫３－４分钟后捞起摆盘。撒上葱丝／嫩姜丝，淋上生抽一大匙，白胡椒粉少许，泼上两大匙滚油即可。火侯掌握恰当，螺肉柔软爽脆，味道清甜滋美！

    II。黄酒爆螺片

材料 ：海螺如上面的做法烫过切片，蒜白切丝，嫩姜切片，椰花菜梗切片。

调味料 ：黄酒一大匙，老抽半大匙，生抽半大匙。

做法 ：两大匙油烧热，放进嫩姜／蒜丝／椰花菜梗拌炒片刻，转旺火，放进螺片和所有调味料，快速拌炒３０秒即可。这道菜注重火侯／镬气，味道鲜香，也是下酒佳肴。这次佐以绍兴酒，爽！



















6：牡蛎两吃

。生吃牡蛎

鲜牡蛎打理干净，佐以蒜白，姜蓉，葱花，辣椒片，海鲜辣酱，香醋。。。等，可按个人喜好调整配料。只要新鲜，怎么吃都错不了的！喝了点Vodka。。。

    II。蒸牡蛎

材料 ：生牡蛎

配料 ：葱花，姜／蒜蓉，辣椒片，豆豉酱，料酒

做法 ：酱配料拌均，置少量于蠔上，入蒸锅一旺火蒸３－４分钟即可。这种做法辛辣鲜美，别有一番风味！



















7：麻辣牡蛎豆腐羹

材料 ：鲜牡蛎（用少许太白粉／料酒／白胡椒粉稍腌），嫩豆腐切丁，蘑菇切片，花菜摘成小块，蒜蓉，辣椒片，葱花。

调味料 ：高汤一饭碗，辣豆辩酱一大匙，辣椒粉半大匙，麻辣红油一大匙，老抽半大匙，料酒一茶匙，盐少许，香醋数滴，太白粉水适量。

做法 ：两大匙油烧热，放进蒜蓉／辣椒片／辣豆辩酱爆香，注入高汤烧开。加入豆腐／菜花／蘑菇／辣椒粉／麻辣红油／老抽／料酒／盐烧煮５分钟；加牡蛎再煮３分钟，以太白粉水勾芡，滴香醋即可。









8：家乡牡蛎面线

家乡牡蛎面线是小时候在故乡最喜欢吃，长大后也最令人怀念的，吃时淋上一大匙人叁药酒，佐以酥脆的油条更是地道亲切。现在正值牡蛎旺季，鲜美清甜，物美价廉，赶快做来怀旧／解谗。

材料 ：细面线，鲜牡蛎（用少许料酒／太白粉／白胡椒粉稍腌），蟹腿撕小块，鲜菇菌，辣椒片，葱段，蒜蓉。

调味料 ：高汤三饭碗，辣豆辩酱半大匙，老抽半大匙，盐少许。

做法 ：一大匙油烧热，放进辣椒片／蒜蓉／辣豆辩酱炒香，注入高汤，加老抽／盐烧开。加入鲜菇菌／面线煮约５分钟后放进鲜牡蛎／葱段烫煮３分钟，摆上蟹腿，淋人叁药酒拌均即可。趁热食用风味最佳。

















9：药材浸蛏子

材料 ：蛏子，蛤，人叁，当归，枸杞，姜，自泡人叁酒（人叁，当归，红枣，黄芪，五加皮），少许盐。

做法 ：两饭碗清水烧开，放进人叁／当归／枸杞／姜／人叁酒煮２０分钟。加入蛏子／蛤煮至开口，加盐调味，熄火浸五分钟即可。鲜甜的汤汁融合了药材和酒香，是一道滋补美味的汤菜。

















10：泡菜海鲜锅

材料 ：泡菜，［鱼春，鱼肠，牡蛎 － 烫飞水后滤干备用］，蛤，虾苗，豆腐，节瓜，蒜蓉，葱丝。

调味料 ：大酱一大匙，辣椒酱一大匙，辣椒粉半大匙，生抽／料酒各半大匙，味精／盐少许。

做法 ：三饭碗水烧开，放进泡菜烧煮１０分钟，加入豆腐／节瓜／鱼春／鱼肠／牡蛎／蛤／虾苗／蒜蓉，所有调味料，再烧开后继续煮５分钟，撒上葱丝即可。



















11：香酥虾饼／蜜汁烧蠔

I。酥虾饼 ：

材料 ：鲜虾苗冲洗干净抹赶水份（不能用罐装虾酱里的小虾，既咸又腥，很难吃），青蒜切细，蒜蓉，盐／白胡椒粉各少许，天妇老炸粉（tempura powder)两大匙，清水一大匙，料酒半大匙。

做法 ：将所有材料拌均，锅里三大匙油烧热，放进约两大匙材料，摊薄，两面煎至金黄色即可。

    II。蜜汁烧蠔 ：

材料 ：生蠔，面粉一大匙，白胡椒粉／盐各少许，面粉一大匙，料酒一茶匙，蜂蜜半大匙，老抽一大匙。

做法 ：生蠔烫飞水，滤干后充分抹干水份，加面粉／胡椒粉／盐拌均。两大匙烧热，放进蠔煎至外表微焦，加料酒／蜂蜜／老抽烧煮至汁收干即可。























12：虾胶镶鲜菇

材料 ：鲜中虾２０只，肥瞟一小块，鲜香菇，葱丝。

虾胶做法 ：虾去头／壳，剔肠，和肥瞟一起剁成茸；加半个蛋青，少许盐／味精，顺同方向充分搅拌均匀。

调味料 ：（１）生抽一大匙，清水一大匙，盐／味精少许（一起拌均），油两大匙。

做法 ：将虾胶填入香菇里，入锅以旺火蒸１２分钟，取出摆盘。撒上葱丝，淋调味料 （１），最后淋上烧热的油即可。



















13：香煎带鱼

最近带鱼比较瘦小了，肉没有夏天时那么厚，但味道则一样鲜美。以前做过红糟带鱼／葱烧带鱼／辣酱带鱼／酒烹带鱼。。%















14：章鱼菇菌炒年糕

材料 ：年糕片（泡清水约３０分钟），章鱼两只（烫飞水后切块），鲜菇菌，虾丸，波菜（切细段），辣椒片，胡箩卜片。

调味料 ：高汤一饭碗，老抽一大匙，辣椒酱半大匙，料酒一茶匙，盐／糖各半茶匙，香醋数滴。

做法 ：高汤烧开，放进年糕片／鲜菇菌／胡箩卜片／虾丸煮滚，加所有调味料（香醋除外）拌均后放进辣椒片／波菜，转大火翻炒至汤汁即将收干，加章鱼拌均，滴进香醋即可。















15：黄鱼紫菜豆腐羹

这里有一种体型娇小的黄鱼，用少许盐稍微腌过，嗮成半干后肉质比新鲜时更加结实和富有弹性，口味鲜美微咸，简单的煎过后用来送粥下酒，风味绝佳！这次将肉拆下，和嫩豆腐做成一道柔滑的羹汤来捞饭。

材料 ：小黄鱼两条煎熟取肉拆成碎块，嫩豆腐切丁，鲜菇菌切小段，波菜切细，紫菜撕成碎片。

调味料 ：清水一饭碗，生抽半大匙，盐／白胡椒粉少许，料酒一茶匙，味精少许，浙醋一茶匙，太白粉水适量。

做法 ：清水烧开，放进豆腐丁／鲜菇菌烫煮５分钟，加入黄鱼肉，波菜，料酒／生抽／盐／味精拌均，再烧开后加紫菜煮散，以太白粉水勾芡，撒上白胡椒粉／浙醋拌均即可。















16：黄鱼蟹腿面线糊／黄鱼炒鸭蛋

I。黄鱼蟹腿面线糊 ：

面线糊是一道很有家乡风味的美食。记得小时候吃的是用一种叫＂嘉腊鱼＂的肉做的，味道鲜美，但肉质略粗。鱼肉／高汤／面线一起熬煮成糊状，鲜美味完全的融合，吃时再淋上一大匙红葱油，完美的宵夜！

材料 ：小黄鱼两条煎熟取肉拆成碎块，蟹腿撕块，蘑菇，虾丸，波菜，细面线。

调味料 ：１。高汤２饭碗，２。生抽一大匙／老抽一茶匙，料酒一大匙，盐／白胡椒粉各少许，３。香油／香醋数滴。

做法 ：高汤烧开，放进黄鱼肉，蘑菇，虾丸，面线烧煮１０分钟，加调味料（２）继续熬煮至汤汁浓稠，放进波菜／蟹腿拌均，淋上香油／香醋即可。

    II。黄鱼炒鸭蛋 ：

材料 ：小黄鱼两条煎熟取肉拆成碎块，鸭蛋三只，韭菜切段，白胡椒粉少许。（这道菜不用下盐，黄鱼肉本身的鲜／咸既是最理想的调味料。

做法 ：蛋打散，加入黄鱼肉／韭菜／白胡椒粉拌均。两大油匙烧热，倒入蛋液快速翻炒至凝固即可。鲜嫩可口的简便菜式送粥／饭都很适合。

























17：清蒸毛蟹

做法 ：将毛蟹洗净，置蒸笼里，肚朝上。视体型大小，以大火蒸１０－１５分钟即可。佐以嫩姜丝／浙醋，一盅竹叶青。



















18：蟹黄豆腐羹

材料 ：蟹膏，嫩豆腐切丁，草菇，子姜切细丝，葱花。

调味料 ：蟹味高汤一饭碗，盐少许，生抽一茶匙，白胡椒粉少许，浙醋半茶匙，太白粉水适量。

***［蟹味高汤做法 ：剔出膏后的毛蟹斩块，入锅稍煎后加姜／葱段／料酒／清水熬煮３０分钟成一饭碗美味的蟹味高汤。］

做法 ：高汤烧开，放进草菇，豆腐烫煮５分钟，加入蟹膏充分搅散，放盐／生抽／白胡椒粉拌均， 再烧开后用太白粉水勾薄芡。起锅前撒上葱花／姜丝，滴进浙醋即可。





















19：白灼小章鱼／海螺

白灼吃的是原味，材料必须新鲜生猛，冷冻海鲜不适合这个做法。口感讲究嫩，脆，爽，不能过火。其它适合白灼的海鲜有虾，鱿鱼，墨鱼，淡菜（青口／红口），蛤，海肠等。。。

材料 ：活章鱼，活海螺，韭菜，嫩姜。

沾料 ：全凭个人喜好，我用浙醋和海鲜辣酱（酱油芥末酱也非常理想）。

做法 ：章鱼用粗盐搓洗去除粘液，冲洗干净。半锅水加姜片，料酒烧开，放进章鱼烫煮２分钟后捞起泡入冰水，使其爽脆。胆大的可以连墨汁一起吃，人间美味啊！

水再度烧开后放进海螺烧煮５分钟（中型螺，体型大的适当多煮几分钟），捞起泡入冰水约２分钟后马上剔肉就可以完整的取出。尾部很好吃，不能浪费。中段的肠肚（呈绿色）味道稍苦，可弃除。海螺有无以伦比的鲜美味，掌握好火侯更是爽脆可口，下酒极品！





















20：海鲜疙瘩

材料 ：面疙瘩一包，鲜蟹两只，大虾，蛤，菇菌，虾米，青江菜，韭菜，姜。

调味料 ：辣酱一大匙，料酒一大匙，生抽一大匙，香醋一茶匙，盐／味精各少许。

做法 ：一大匙油烧热，放姜／虾米爆香，加５饭碗水烧开。放进蟹／菇菌煮５分钟后加入疙瘩煮软，放蛤／大虾／青江菜和所有调味料煮至蛤开口，撒上韭菜，淋醋拌均即可。





















21:韩式鱼卵汤

这是一道非常惹味的菜式，适合喜欢鲜美辛辣口味的人。特别是喝了酒后，来一锅滚烫的，尝尝细腻的鱼卵，柔软的鱼肠，嫩滑的豆腐，鲜美的蛤味，辛辣的热汤，吃个满头大汗，填肚醒酒两相宜啊！

材料 ：鱼卵（鱼春／鱼籽）４－５付／鱼肠一付（烫飞水后滤干），鲜蛤十数粒，嫩豆腐（切粗丁），鲜菇菌，节瓜，辣椒，蒜蓉，姜。

调味料 ：大酱一大匙，辣酱一大匙，辣椒粉半大匙，料酒一大匙，盐／味精各少许。

做法 ：４－５饭碗清水里溶入大酱／辣酱／辣椒粉，烧开后加入所有材料和调味料，滚煮约８－１０分钟即可。

















22:香煎黄鱼

做法 ：３大匙油烧热，加几片姜，数段葱爆香后捞弃。放进黄鱼以中火煎至两面呈金黄色。撒上葱丝，淋上少许生抽，葱油即可。











23:牛角蚌炒面

材料 ：牛角蚌三只（去肠肚，带子切片和裙边烫２０秒），红松菇三朵切片（略带杏仁般味道，非常清香），笋片，胡箩卜片，辣椒片，青江菜（烫熟），细面一把（烫熟滤干）。

调味料 ：（１）蠔油一大匙，生抽半大匙，料酒一大匙，鱼露数滴，香醋半茶匙，味精少许，清水办饭碗，（２）太白粉水适量。

做法 ：烫熟的面条用两大匙油煎至呈金黄微焦，和青江菜一起摆盘。一大匙油烧热，放进红松菇／笋片／胡箩卜／辣椒拌炒片刻后加入清水和（１）之调味料烧煮５分钟，放进牛角蚌拌均，以太白粉水勾芡，淋于面上即可。













24:红糟带鱼

材料 ：中／大型带鱼一条（切粗块，刮去外表银膜），葱段，蒜，姜，辣椒。

调味料 ：红糟两大匙，米酒半大匙，蜂蜜半茶匙，生抽一茶匙。

做法 ：四大匙油烧热，放进葱段／蒜／姜／辣椒爆香后捞起摆盘。放进带鱼块煎至呈金黄色, 捞起滤干。所有调味料拌均，加两大匙清水烧开后放回鱼块拌煮至汁收干即可。这道带鱼味道鲜香，外酥内嫩，送粥最佳！

***煎鱼法 ：很多网友经常抱怨将鱼煎得皮破肉碎，惨不忍睹，毫无卖相可言。最根本的问题其实就是沾锅。就算是用不沾锅（NON－STICK PAN），不小心的话也有可能煎坏的。

（１）鱼打理干净后一定要充分抹干水份，必要的话也可撒上少许太白粉抹均鱼身。鱼肉厚的话在两面各划几刀以便快熟。

（２）干锅烧热，用一大片姜均匀的抹遍锅底。加３－４大匙清油，姜２－３片／蒜２－３粒（旨在去腥），烧热冒烟后熄火，捞弃姜蒜。待油凉后重新开火烧热，放入鱼用中火煎熟即可。煎鱼过程中切忌上盖，

否则蒸气滴入锅会爆喷，鱼肉也容易破碎。



















25:白灼海螺

这是最简单的做法（只适合活海螺），却最能突显海螺的鲜美原味。我认为中型的螺较理想（剔出的肉大概有高尔夫球一般大小），火侯容易掌握得恰当，肉也更为爽脆细嫩。沾料是用韩式鱼生辣酱，当然也可按各人喜好加以调制。一口一个，满嘴鲜嫩，再佐以冰啤酒。。。你也试试看！

做法 ：半锅水加两大匙料酒，数片姜，葱段，少许盐烧开。放进海螺煮约４分钟（中途翻一次身），捞起马上泡入半锅加了大量冰块的水里，使肉快速收缩，冷却。５分钟后剔肉洗净，此时螺肉爽脆无比，豪无异味，就一个鲜字！















26:花雕爆海螺／辣拌螺丝

                      I。花雕爆海螺

材料 ：海螺八只（烫飞水，去肠肚）切厚片，甜椒／洋葱／胡箩卜／姜／蒜切片。

调味料 ：花雕酒一大匙，生抽半大匙，蠔油一茶匙，辣酱一茶匙。

做法 ：两大匙油烧热，放进甜椒／洋葱／胡箩卜／姜／蒜爆香，加入海螺片，花雕酒／生抽／蠔油／辣酱以旺火快速拌炒片刻即可。

            II。辣拌螺丝

材料 ：螺丝肉半斤（冲洗干净，入加了葱／姜／料酒的滚水里烫煮４５秒，捞起泡冰水，滤干备用），韭菜切段，洋葱切丝，辣椒切片，蒜拍成蓉。

调味料 ：越南蒜蓉辣椒酱两大匙，香油一大匙，香醋一茶匙。

做法 ：将所有材料和调味料拌均即可。





















27:豉汁辣酱酒烹蛤

不知道这种蛤的详细名字，但蛤肉肥嫩饱满，鲜美耐煮，清蒸白灼，酱爆烧汤都很适合。

材料 ：蛤一斤左右，葱花，姜／蒜蓉，辣椒片，豉酱／辣酱各一匙，料酒一匙，太白粉水少许。

做法 ：油一大匙烧开，放进葱花／姜／蒜蓉／辣椒片爆香，加入蛤／豉酱／辣酱／料酒，上盖焖煮至蛤开口，用太白粉水勾薄芡即可。汤汁用来捞饭或拌面条都很理想。











28:镶鱿鱼筒

材料 ：鱿鱼两只

填料（１）：罐头玉米，火腿丝，松籽，洋葱丁，辣椒末，虾米，咸蛋黄。

填料（２）：米饭，咸蛋黄，洋葱丁，蘑菇，辣椒末。

做法 ：鱿鱼去膜清内脏，打理干净。放进滚水里烫３０秒后捞起泡入冰水，抹干水份备用。

半大匙油烧热，放进填料（１）的所有材料，加少许盐／胡椒粉拌炒均匀，填入一只鱿鱼筒里，餐叉在鱿鱼身上刺数个孔，以牙签封口。

一大匙油烧热，放进填料（２）的所有材料，加少许盐做成炒饭，填入另一只鱿鱼筒里，餐叉在鱿鱼身上刺数个孔，以牙签封口。

鱿鱼筒刷上少许油，放入烤箱以１７０度c烤７－８分钟，取出切片摆盘。

酱料可以按个人喜好调制，甜酸咸辣都可以，我用椰香咖哩酱，非常惹味。















29:炒牛角蚌

炒牛角蚌 － 这东西只要新鲜生猛，怎么做都错不了。

（１）牛角蚌打开后取其裙边和那长相略嫌暧昧但口感一流的器官，用粗盐错洗干净，除去黏液；带子片薄，一起烫飞水。

（２）配料可按个人喜爱，我用甜椒，蒜／嫩姜片，青蒜。

（３）调味料 ：少许料酒，生抽，川味红油。

做法 ：两大匙油烧热，放进配料爆香，加入牛角蚌，所有材料快速翻炒片刻即可。























30:美味便宜的下酒海鲜

I。韭皇炒蛏子

这道菜鲜美滋补，美味且有益健康。蛏子肉味甘性温，含丰富蛋白质及钙，磷，铁等矿物质，营养价值很高；韭菜具有温中下气、补肾益阳等功效，被称为“起阳草”。。。。。其实这些都是废话，最重要的是下酒好爽啊！！！

材料 ：活蛏子（泡清水至泥沙完全吐净），韭菜一把洗净切段，辣椒切片，珍珠洋葱切片，姜数片。

调味料 ：生抽一大匙，盐少许，料酒两大匙。

做法 ：半锅水加姜片／一大匙料酒烧开，放进蛏子烫开口即捞起（约４０秒），泡冰水后起肉滤干。两大匙油烧温，放入韭菜快速拌炒数下，加盐调味，起锅摆盘底。一大匙油烧热，加辣椒片／珍珠洋葱片爆香，放回蛏子肉，加生抽／料酒拌炒均匀，起锅铺于韭菜上即可。鲜嫩的蛏子肉夹着韭菜一起吃，难以形容的滋味！

            II。爆螺片

这道我是经常做的，个人认为很少贝类能比得上它那独特的鲜美甘甜味道和爽脆中畧带嚼劲的口感。这是比较讲究火侯控制的菜式。

材料 ：活海螺，蘑菇片，姜／蒜蓉，葱花，辣椒片。

调味料 ：料酒一大匙，生抽一大匙。

做法 ：海螺放进滚水里烫灼２－３分钟，捞起后马上泡入冰水里（这样一来螺肉轻而易举的就可以完整的剔出，同时也保证螺肉的细嫩爽脆）。抹去水份后清楚肠肚，以利刀切成薄片。

两大匙油烧热，放进姜／蒜蓉／葱花／辣椒片／蘑菇片炒香，加入螺片和调味料，转旺火以最快速度拌均即可。





















31:野生海虹

通常吃的海虹都是养殖的，体型娇小，肉质细嫩。野生海虹是可遇不可求的，块头大，滋味鲜美，口感较"Q"。

做法 ：平底锅里放进两大匙清水，一大匙米酒，摆进海虹，上盖以大火焖至开口，刚熟即可。锅里的汤汁是精华所在鲜美无比！沾料可有可无

，原汁原味吃其清甜。我加了少许红油／浙醋，佐以蒜青，别具风味。。。

























32:螃蟹

材料 ：毛蟹三只，年糕适量，葱段，姜片，面粉。

调味料 ：麻油，老抽，生抽，糖，米酒，香醋。

做法 ：毛蟹洗净切对半，接口处沾面粉。煎盘里加麻油烧热，放进姜，毛蟹（切口朝底），淋酒，上盖以弱火焖煎至熟，蟹身转红，香气四溢

，捞起备用。

两大匙清油烧热，放葱段爆香，加入年糕翻炒片刻，放回蟹块，所有调味料拌炒均匀，上盖稍焖至蟹味溶入年糕，加数滴香醋即可。

我的做法不加任何水份，菜式干身，讲究原味，香气逼人。喜欢较正统的上海式毛蟹炒年糕的话可以适当增加酱汁。





















33：大杂会

看这材料就知道是大补之物 ：牡蛎，鹌鹑蛋，韭菜，鸭蛋。

材料 ：鲜牡蛎半斤（烫飞水），鸭蛋三个，韭菜一把（切段），鹌鹑蛋数个（煎单面），紫苏，辣椒（切片），面粉。

调味料 ：盐，味精，白胡椒粉，甜辣酱。

做法 ：三个蛋打散，加四大匙面粉，四大匙清水调成糊状。加入牡蛎／韭菜／辣椒片／盐／味精／白胡椒粉拌均。锅里三大匙油烧热，倒入适

量面糊，摊平，以中火煎至两面酥黄即可。吃时佐以甜辣酱／紫苏。





















34:海螺三吃

买了很多活海螺，小的做酒烹，大的片薄做酱爆，中的取肉凉拌。

            I。酒烹海螺

材料 ：小型海螺一斤，姜／蒜蓉，葱花，辣椒片。

调味料 ：米酒／绍兴酒各一大匙，酱油一大匙，清水两大匙。

做法 ：一大匙油烧热，放入姜／蒜蓉，葱花，辣椒片爆香，加海螺和所有调味料，上盖烧煮至汤汁收干即可。

原汁原味，鲜美！

          II。酱爆螺片

材料 ：较大的螺取肉片薄（肠，尾弃用）以少许料酒／太白粉稍腌

；姜／蒜片，辣椒片，甜椒片，洋葱片，草菇片。

调味料 ：桂林辣椒一大匙，蠔油半大匙，酱油半大匙，料酒一大匙。

做法 ：螺片泡温油（约２０秒）后捞起滤干，两大匙油烧热，放进姜／蒜片，辣椒片，甜椒片，洋葱片，草菇片翻炒至香味溢出，放回螺片，加所有调味料，以旺火快速拌炒均匀即可。

鲜香脆嫩，送饭下酒皆宜！

            III。凉拌辣味螺

材料 ：中型海螺烫至刚熟（约４分钟），捞起泡入冰水，待凉后取肉（肠／尾弃用）。胡箩卜丝，辣椒丝，洋葱丝，黄瓜丝。

酱料 ：韩国辣酱（Gohchu Jang)两大匙，韩国红豆酱（Ssam Jang）一大匙，醋半大匙，蜂蜜半大匙，盐少许拌均。

做法 ：将所有材料和酱料充分拌均即可。





















35:海鲜粥／清蒸蟹

这种蟹体型较小，壳很硬，吃起来不太方便，所以价格也就相对的便宜了许多 － 这六只（小的是送的）折人民币６０圆。它的好处是没什么季节性，感觉上随时都有，且膏肉饱满，味道清甜，很适合用来煲粥。当然要挪用几只，清蒸下酒啦。。。那膏真是美味。

材料 ：小型蟹数只（将壳掀开煮起来鲜美味才容易溶入粥里），中虾数只（去壳剔肠，头保留可增加粥的鲜美味），鲜蛤数粒，姜片／葱花适量，清粥一锅，盐少许。

做法 ：清粥煮滚，放进蛤，蟹块，姜片煮约十分钟，放进虾继续煮五分钟，加盐调味，撒葱花即可。原汁原味，就一个鲜字！





















36:雪蟹三吃

一。花雕蟹壳蒸蛋 ：现在不算雪蟹旺季，膏多是绿色的，没什么香味，但很鲜甜。雪蟹蒸熟后将所有的膏刮出放进壳里，加适量蛋液，半茶匙花雕酒，少许盐，入锅里蒸至凝固，撒上数滴红浙醋（港人吃蟹都喜爱用这种醋）增香即可（我忙着剔蟹腿肉，结果蒸老了些，但还是鲜美无比）。

    二。嫩滑蟹炒蛋 ：剔出蟹身的肉。两个蛋打散，加入蟹肉，少许盐／味精，葱花。两大匙橄榄油烧热，倒入蛋液快速翻炒至刚凝固即可。火侯控制很重要，嫩滑刚熟才好吃。

    三。蟹腿番茄沙拉 ：蟹腿拆肉。番茄一个掏空，填满蟹肉；另一个番茄切片，摆上少许蟹肉，佐以沙拉酱。吃其清甜原味。





















37:酥炸卵鱼/ 煎黄花鱼

I。酥炸卵鱼

这种鱼体型大约是手指长，肚里有饱满的卵，黄澄澄的，非常吸引人。简单的用清水泡洗过就行了，根本没有肠肚可清洗。将鱼放进一饭碗tempura炸粉里沾均，入油锅以中温油炸至外表呈金黄色即可。吃时佐以葱丝，沾辣酱。这盘折人民币才１６圆左右，下酒极品！

  II。煎黄花鱼

这是用少许盐腌制后赛成半干的小黄鱼，肉质细嫩少刺，口味鲜甜微咸，是送粥下酒的佳肴。将鱼用清水稍冲洗后抹干，半饭碗油烧热，加数片姜，少许蒜，葱段爆香后捞弃。放入黄花鱼以中火煎至呈金黄色。不需任何沾料即可食用，是我最喜欢的鱼类之一！















38:炸虾

将虾去头壳剔肠，抹干后沾满炸粉，放进中温油里炸３－４分钟即可。沾沙拉酱或番茄酱皆可。







39：烤虾

买到一盒澳洲产的速冻（SCAMPI）大虾，附带一包蒜蓉香草黄油酱。本来对冷冻的海鲜没什么信心的，但想不到这虾的肉质相当爽

脆，味道也很鲜美。解冻后抹干水份，涂上蒜蓉香草黄油酱，撒上少许盐，放进烤箱以４２５f烤８－１０分钟（或至虾肉呈白色，不再透明即可）。

















40：什锦卤面／瑶柱扒白菜

I。什锦卤面

材料 ：手擀面一包（买的，自己做不来），中虾（去头壳剔肠后从背面划一刀），墨鱼（刻花切片），草菇，凉瓜（去皮／瓤，切片），番茄一个（去皮／籽，切片），韭菜切段，辣椒切片，葱花，蛋青一个打散。

调味料 ：高汤一饭碗（虾头／壳加姜，蒜，葱，料酒和清水熬成），生抽一大匙，盐／糖／味精各少许，太白粉水适量。

做法 ：虾仁／墨鱼片入滚水烫３０秒后捞起泡冰水，滤干备用）；条入开水煮熟，捞起冲冰水后滤干置碗底）；高汤烧开，放进草菇／凉瓜／番茄／辣椒／生抽／盐／糖／味精，再煮滚后加入虾仁／墨鱼，以太白粉水勾芡，放进韭菜／葱花，淋入蛋青液拌均，倒于面条上即可。

    II。瑶柱扒白菜

材料 ：干瑶柱６－７粒（用两饭碗水泡软拆成丝，以小火煮至汤汁收至一饭碗左右），香菇泡软切丝，虾米用少许油爆酥香，白菜切长条，姜片／辣椒片。

调味料 ：煮瑶柱汤一饭碗，蠔油半大匙，生抽一茶匙，糖／盐各少许，料酒半大匙，太白粉水适量。

做法 ：一大匙油烧热，放进姜片／辣椒片爆香，加香菇，白菜翻炒片刻后加一饭碗清水，少许盐，上盖焖煮至熟烂，倒掉余出汤汁，加虾米拌均后摆盘。瑶柱丝及汤烧开，加所有调味料拌煮均匀，用太白粉水勾芡，淋于白菜上即可。

















41：炒海鲜河粉

材料 ：河粉半包（烫软），鲍鱼（切片稍烫），中虾仁（切双飞，稍烫），青口（稍烫），菇菌，胡瓜／甜红椒／甜黄椒／辣椒（切丝）。

调味料 ：泰国辣酱一大匙，川味红油一大匙，蠔油一大匙，酱油一大匙，料酒一大匙，味精少许，高汤一饭碗。

做法 ：（１）一大匙油烧热，放菇菌，胡瓜／甜红椒／甜黄椒／辣椒翻炒片刻；加泰国辣酱，蠔油，酱油，料酒，放进鲍鱼，虾仁，青口一起拌炒均匀，起锅备用。

（２）高汤烧开，加味精，放进河粉烧至汤即将收干，加入（１）之所有材料拌炒至干身，淋上红油即可。















42：辣味酱爆蛏子

材料 ：蛏子（洗净烫开口，去膜泡洗后滤干），红／黄甜椒切丁，辣椒／蒜／姜切片，葱切段。

调味料 ：蒜蓉豆辩酱一茶匙，蠔油一茶匙，泰国辣酱一茶匙，米酒一茶匙，生抽一茶匙，味精少许。

做法：两大匙油烧热，放进甜椒丁，辣椒／蒜／姜片，葱段爆香，加入蛏子和所有调味料以旺火快速拌炒均匀即可。















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