新杭州名菜六十二款(文字说明+菜谱详解+成品图示)

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蒜 香 蛏 鳝

〖出品〗蓝宝大酒店

      蛏子是产自海涂的美味海鲜，黄鳝则是淡水中的美味，过去它们“各自为政”，各自成为许多菜肴的主料，现在将这两种来自不同水域的鲜美原料搭配在一起，相辅相成，显得相当富有创意和想象力。而香蒜的加入，不仅去除腥味，还赋予了这道菜肴独特的香味。

〖主料〗蛏子肉 黄鳝丝

〖辅料〗葱丝 红椒丝 蒜茸

〖调料〗味精 胡椒粉 酱油 麻油 高汤

〖做法〗
　　1．在锅中放入高汤，等烧开后放入黄鳝丝，焯水后捞出倒入盘中。再把蛏子肉放入高汤中煨烧入味，捞出并整齐地围放在黄鳝上面。
　　2．在锅中放少许清水，倒入酱油、胡椒粉、味精等调汁，浇在蛏、鳝上。
　　3．最后放上葱丝、红椒丝、蒜茸，浇上烧热的麻油即可。

〖特色〗滑嫩爽口，蒜香扑鼻。

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金 牌 扣 肉

〖出品〗南方大酒店

      扣肉是我们都已很熟悉的一道菜，像过去那样整块的端上桌，风格豪放，吃起来也痛快，但似乎缺少了一点文雅之气。古人说，食不厌精，说的不仅是选料精致，也包括制作精细，所以，这道“金牌扣肉”不仅体现了时下的口味，也充分显示了厨师刀工的精细。

〖主料〗五花条肉

〖辅料〗笋干 菜心 葱 姜

〖调料〗食用油 盐 味精 酱油 黄酒 淀粉 糖

〖做法〗
　　1．先将五花条肉洗净焯水，整块放入锅中，加清水、酱油、糖、黄酒、葱、姜，煮开后用文火烧至上色，捞出冷却，备用。再将笋干放入锅中烧12－15分钟。
　　2．把烧好的肉切成15厘米见方的块状，然后用刀批成宝塔形，并在宝塔中嵌入笋干，上笼蒸60分钟左右，蒸好后取出扣入盘中。
　　3．在锅中放入清水，烧开后加油、盐、味精，倒入菜心，焯熟后捞起围在肉的边上，再将原汁用水淀粉勾芡浇在肉上。

〖特色〗造型美观，酥而不烂，油而不腻。

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鳖 腿 刺 参

〖出品〗华辰大酒店

      吃甲鱼时，人们一般都喜欢吃甲鱼的裙边。其实，甲鱼的腿也是味道很好的部位，这个部位属于人们所说的“活肉”，就是经常活动的部位。甲鱼的腿和水发的海参相配，是原料的形状和色彩相似的一种组合方法。一个经过蒸，一个用油滑一下，口感又酥又糯，而且营养丰富。  

〖主料〗鳖腿 水发刺参

〖辅料〗鱼泥

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒

〖做法〗
　　1．先将鱼泥放在鳖腿上，上笼蒸。
　　2．刺参下油锅划一下油，出锅。
　　3．另起锅，放入刺参、鳖腿，加调料，勾芡，然后出锅装盘。装盘时把鳖腿鱼泥围放在盘子的边缘。

〖特色〗色形俱美，酥糯合一，营养丰富。

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杭 州 八 味

〖出品〗萧山国际酒店

      中国古代传说中有“八仙过海”的故事，八仙过海，各显神通。那么，这道“杭州八味”将八样美味汇聚一炉，让各种鲜味儿相互交融，回味无穷。这样的制作方法让人联想到福建菜中的“佛跳墙”，虽然有了变化，但不变的是汤汁醇厚、原汁原味和丰富的营养。

〖主料〗鸡肉 火腿 甲鱼裙边 肚片 瑶柱 蹄筋 鸽蛋 萝卜

〖辅料〗生姜 葱

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 上汤

〖做法〗
　　1．先将鸽蛋煮熟去壳，其他的原料切成菱形，焯水，再用冷水冲透，然后制汤。
　　2．将原料逐一放入小坛内，浇上上汤，用保护膜封口，上盖。
　　3．上笼蒸4－5个小时。

〖特色〗原汁原味，营养丰富。

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莲 藕 炝 腰 花

〖出品〗新开元大酒店

      莲藕入菜不仅有江南的地域特色，也有季节的特征，让人联想起“接天莲叶无穷碧”的夏日江南。而炝腰花也是近年来十分流行的一种烹饪方法，它保持了腰花口感的脆嫩。"莲藕炝腰花"的创意显示了“杭帮菜”的特色，那就是色泽淡雅，口感脆嫩清新，味道清淡鲜美。

〖主料〗猪腰

〖辅料〗莲藕 大蒜 生姜 葱丝 红辣椒 青辣椒

〖调料〗芝麻油 盐 味精 白酒 淀粉 酱油 白醋 白糖 蚝油

〖做法〗
　　1．莲藕洗净，切成薄片，用糖水、白醋泡好。
　　2．将腰花切梭子花刀块，放入盐、味精、白酒、淀粉，搅拌上浆，然后焯水，用矿泉水凉透，放置在莲藕打底的盘中。
　　3．用蚝油、糖、酱油、醋、姜、蒜、红椒片、青椒片调制成酱料，浇在腰花上。然后淋入芝麻油，撒上葱丝。

〖特色〗脆嫩鲜香，酸甜可口。

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蛋 黄 青 蟹

〖出品〗新开元大酒店

      又叫“蛋黄焗螃蟹”。在过去，许多地方风味菜肴往往采用本地特产加以烹饪，如今交通发达，地方特产不再成为其独有的烹饪原料，像杭州这样并不毗邻海洋的城市也能吃到鲜活的海鲜。这道“蛋黄青蟹”就是在保持蟹肉鲜嫩的基础上加入咸蛋黄的香糯，是时下非常流行的一种烹饪方法，让青蟹吃起来别有风味。

〖主料〗青蟹

〖辅料〗咸蛋黄 生姜 葱

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉

〖做法〗
　　1．把青蟹洗净，对切成块，拍上淀粉。
　　2．起油锅，烧至六成热时，放入蟹块，炸至金黄色捞出。
　　3．锅中留少许油，倒入咸蛋黄、青蟹，加入盐、味精、黄酒、生姜、葱一起翻炒，直至咸蛋黄裹在蟹块上。

〖特色〗蟹肉鲜嫩，色泽金黄。

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油 泡 象 鼻 蚌

〖出品〗香溢大酒店

      对喜欢生猛海鲜的人来说，象鼻蚌通常会拿来生食。但饮食文化的魅力之一就是对食物加工手段的多样性，丰富多样的加工手段，便会有丰富多样的口味。那么，切成片的象鼻蚌经过在油中滑过之后，就会变得十分脆嫩，相当可口。当然，掌握好火候是不容易的。

〖主料〗象鼻蚌

〖辅料〗青辣椒 红辣椒 百合 洋葱 生姜

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉

〖做法〗
　　1．首先将象鼻蚌用滚水退皮洗净，切成薄片，腌渍上浆。辣椒切成象眼片。
　　2．起油锅，烧至三成热时，把象鼻蚌、辣椒、百合放入锅中，稍微划一下油，沥干出锅。
　　3．在锅中留少许油，加入调料，勾芡。把划炒过的原料倒入炒锅中，加入明油，一起翻炒片刻，装盘。

〖特色〗口味脆嫩，营养丰富。

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仙 掌 煨 白 玉

〖出品〗高朋大酒店

      众所周知，“杭帮菜”乃至中国菜的一个特点是取料精细，比如鱼唇、划水、鸡翅、凤爪，取的都是鱼和鸡的一个很小的局部。这道“仙掌煨白玉”取的是鸭掌，用文火煨到熟透，就有了很特殊的口感，加上豆腐和虾茸制成的白玉丸子，整道菜色泽淡雅素净，口感清淡爽口，很有“杭帮菜”的特色。

〖主料〗老鸭掌 淡菜

〖辅料〗干贝 火腿 本鸡 开洋 鞭笋 板豆腐 虾茸 菜心

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 高汤

〖做法〗
　　1．先将老鸭掌洗净，焯水，放入沙锅中，加入老鸭汤和淡菜、干贝、火腿、本鸡、开洋、鞭笋等辅料，用小火煨3个小时左右至熟透。
　　2．将菜心焯水，把板豆腐去边去皮，搅成茸，加入调料打上劲，挤成圆子状，放入八成热的水锅中“养”熟。
　　3．在锅中放入高汤，倒入鸭掌、淡菜。把鸭掌、白玉圆子整齐地摆放在盘中，用菜心点缀，浇上汤汁即可。

〖特色〗鸭掌香酥味醇，白玉圆子清鲜味美，雅观大方。

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鳖 蒸 羊

〖出品〗宏都宾馆

      “鳖蒸羊”是一道宫廷菜肴，就是我们通常所说的“仿膳”，也是“满汉全席”中的一道菜。宫廷菜的用料通常是相当讲究的，另外，鳖和山羊肉都具有较高的营养价值和药用价值，所以这道菜虽然在制作上并不太复杂，但却是一道有滋阴大补作用的美味菜肴。

〖主料〗中华鳖 山羊腿

〖辅料〗生姜 葱

〖调料〗盐 味精 黄酒

〖做法〗
　　1．中华鳖宰杀、洗净，用黄酒、姜、葱等调料腌渍一下，放入盘中。
　　2．将煮熟的山羊腿切成块，围在鳖周围，再加入黄酒、精盐、姜、葱等调料。
　　3．最后上笼蒸1个小时左右即可。

〖特色〗腥膻相克，滋阴大补。

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栗 粽 酥 鸭

〖出品〗天香楼

      看过传统杂技的都知道“叠罗汉”这种杂技样式，在中国烹饪中也有一种被称为“叠罗汉”的烹饪方法，比如这道“栗粽酥鸭”，它将栗子、粽子以及香酥鸭层层叠加。如果说杂技中的“叠罗汉”需要彼此借力，那么烹饪中的“叠罗汉”同样是各种味道的综合，而且还有别样的造型，有了形式上的美感。

〖主料〗鲜栗子 嘉兴粽子 老鸭

〖辅料〗芭蕉叶、粽叶 生姜 葱

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 酱油、蚝油、海鲜酱、糖

〖做法〗
　　1．先将栗子蒸熟，老鸭用酱油腌渍，然后用旺火热油将鸭子炸至金黄色。
　　2．将各种香料放入锅中，加入黄酒、酱油、蚝油、海鲜酱、糖等调料，放入清水。汤烧开后放入鸭子，烧至七八成熟时捞出凉透待用。
　　3．把粽子剥去粽叶，下面扣碗一只，将栗子整齐地放在碗底，放入粽子。然后将鸭子切块放入碗中，淋入鸭卤，放入蒸箱蒸数分钟。最后把它扣入放有芭蕉叶、粽叶的盘中。

〖特色〗酥香绵糯，红亮味纯。