潮食烧鹅的“基本法”

一个世界

鲍鱼焖鹅

　　烧鹅“基本法”
　　为什么清明后吃鹅最好？
　　答：一月出生的鹅，在清明后，会再长大一点，鹅味更浓。
　　为什么烧鹅要用黑鬃鹅？
　　答：黑鬃鹅一般七八斤重，大小适宜，因为皮下脂肪不会太厚，肥瘦适中。这样烧出来的鹅，肉质嫩滑又有鹅香。至于较大的鹅种，譬如平头鹅、狮头鹅就会多用来做卤水，因为本身肉质较粗糙，适合长时间焖煮。
　　烧鹅是否一定要脆皮？
　　答：广东烧鹅其实分“脆皮烧鹅”和“软皮烧鹅”两派，分别在于风干时间。前者风干时候较长，通常需要过夜，这样烧出来的鹅才皮脆，不过肉汁也会因长时间风干有所流失。软皮烧鹅则只需风干2到3小时就可以，皮不脆但肉汁丰盈鲜香。不过近年烧鹅皮脆风潮日盛之下，后者已经颇为式微。
　　烧鹅烧鸭怎么分？
　　答：鹅要比鸭贵很多。所以有些无良食店会烧鸭当烧鹅卖。原只的鹅和鸭较易分辨，鹅身较有线条，有明显的腰，颈部头也较长，还有鹅髻。至于斩件之后，那就要靠肉质来分辨了。鹅肉密度较高，也较结实有弹性，而且厚身。
　　烧鹅是否“很毒”？
　　答：烧鹅香口但很多人都会觉得毒。其实此说法并无根据，一来鹅是吃素的，二来明朝《食品集》记载：鹅味性甘，无毒。不过因为鹅含有丰富蛋白质及高脂肪，所以蛋白质过敏者、老人家和糖尿病患者不适宜吃。
　　烧鹅步骤大解构
　　吹涨鹅——渌熟，约两分钟左右——上腌料，上皮(一般白醋和麦芽糖比例为1：1)——风干，以手摸上去不会有粘手感觉为OK——烧制，一般40分钟左右。

烧鹅

　　美京烧鹅重出江湖
　　想当年，美京烧鹅惊艳全市，皮脆肉嫩骨软够入味，每桌必点之余还有专门打包走的。结业很久了老餮们说起来依旧还是口水滴答。于是美京班底就在广州大道北重起炉灶，开了家以烧鹅主打的美京兴和海鲜酒家，以解粉丝多年的相思之情。
　　记者作为一个烧鹅狂热分子，对好烧鹅当然是高标准严要求。鹅不热，不要；皮不脆，不试；肉不嫩，不吃；不入味，不尝；没鹅汁，不碰！师傅听完，咧嘴一笑，挥手叫侍应上鹅。只见一碟皮光香烈的烧鹅闪亮登场，底下还专门放了个保温用的蜡烛炉，已经符合了烧鹅必定要热吃的第一标准。赶快夹一块入口，皮脆肉滑，而且没有前美京那般入味到咸口的感觉。再夹一片鹅背试，肉味浓烈鲜美，而且这个位置是最受火的，但依旧保持肉嫩，可见烧的功夫的确不错。
　　与别家烧鹅比较，美京兴和烧鹅皮脆之余还带有一层薄薄鹅油，脆得来带点甘润，而不是一味干脆，嗅清楚了还有一股炭火香，但是又不会有烟熏味。鹅肉入味得连最难入味的鹅腿也是有味的，而且尝仔细了带点甘甘滋味。不会一味干巴巴的脆，全因餐厅选的是7到8斤重黑鬃鹅，肥瘦适中带鹅脂肪。吃起来不会一味死咸，是餐厅对美京旧配方重新改良，减少了八角茴香的分量，还加入了香叶等温和药材，味道自然没有之前那般重，反而多了股香甜味。不过最得大家欢心的，还是这里的烧鹅烧法跟足当年美京，是以古旧大瓦缸围烧的，用的是人造木炭，无烟无毒，不像普通木炭那样一烧起来就炭屑乱飞，沾得烧鹅身上一层炭灰“加料”，更不会油烟四冒令烧鹅无端端多了层烟味。而且炭烧烧鹅之所以好吃，还因为炭火温度可达200℃以上，能把炉壁迅速加热，加上炉底炭火，炉内充斥高温气体，令鹅烧得深入透彻，令鹅油逼出渗入鹅肉之内，令肉质油润。对了，点这里的烧鹅，别忘了叫师傅给你带上两块鹅肺，吸饱烧鹅汁和酱汁香，软滑甘香，超正点的。
　　除了烧鹅正点，这里的顺德菜也有水准，小炒镬气足上桌快。其中首推这里顺德菜中的大老倌：顺德鲍鱼焖鹅和鸡煲翅，都是由指定师傅负责的，水准稳定功架十足。6头大连鲜鲍鱼居然可以焖得有溏心效果。汁酱都是自家熬制，不下味精、鸡粉。
　　直击靓鹅新鲜出炉
　　其实千说万说，烧鹅最好吃还是新鲜出炉一刻。不过一般餐厅的烧鹅出炉时间一般是中午11时30分和晚市6时30分，对于很多白领来说，去到烧鹅都放冷走汁了。因此南华东路出来滚特意把烧鹅出炉时间推迟到12时和19时，迁就那些通常迟下班的白领，而且这里的烧鹅都是即点即制，而且可以点半只，不似一般餐厅那般，非得要一只才能即点即制！
　　出来滚的老板东哥是香港人，有十几二十年烧腊经验，他选用的是新鲜6斤重棚鹅，最合不爱肥鹅的白领们的要求的肥膏只有薄薄一层。这里的烧鹅是用16种香料混合的腌料腌制的，和坊间烧鹅相比，味道属于清香型，不会太重味。而在腌制完上皮这一阶段，东哥不仅会把鹅风干一夜，还会开两把牛角风扇整夜对着鹅来吹，令水分吊得更干，鹅皮自然脆口。
　　这里的烧鹅是用不锈钢煤气缸烧的，盖因东哥觉得这样煤气和炭火所产生的温度其实相差不远，而且不用顾及炭灰飞到鹅身上去，更符合现代人卫生标准。最有心思的是，为了令烧鹅受火更均匀，这里每缸烧鹅都在3只左右(一般会去到7只左右)。出来的烧鹅，虽然没有炭火烧的香，但就胜在皮脆不腻口，肉嫩兼多汁，比较符合白领喜欢清淡的口味。
　　东哥教拣靓烧鹅：1.颜色要均匀，鹅身无焦痕。2.外形丰盈，没有褶皱或干水。3.鹅肉要有弹性。4.肥瘦要适中，太肥会很油腻，太瘦则干身，不够滑。

泡菜鲜虾

　　烧鹅靓位吃真的
　　坊间流传说左腿最好吃，不过此说法并无根据。其实烧鹅最好吃部分因人而异，东哥就给了以下私家贴士给大家：
　　喜吃瘦的，可以选择鹅胸，脂肪少；爱下酒的，就挑鹅腩，这个部分是所有酱汁配料集中之地，味道最香浓；贪香脆的，则挑鹅背脊，肉薄皮脆抢火最靓；图爽脆不腻口的，就一定要试鹅粹窝，也就是鹅颈以下鹅胸以上部位。不过东哥私人最爱的，则是“不见天”，也就是鹅腿和鹅腩接壤位置，运动多，最嫩滑多汁兼入味的。
　　必试菜式
　　烧鹅 168元/只，肉嫩而不削，淋上一勺烧鹅汁后更是鲜美。
　　酸菜鱼 38元/例，按正四川标准用草鱼(也就是本地俗称的鲩鱼)做，汤底是用自家制酸菜+鱼骨熬制的，酸鲜恰好，可以直接舀来喝的。
　　泡菜鲜虾 32元，泡菜是这里的成都大厨用专门从成都带来的老坛水泡制的，酸味醇厚自然，没有一般来路货会有的人工感觉。
　　炭烧鹅一览
　　三江汇水 为了达到烧鹅最佳食用状态，这里的烧鹅不仅是用荔枝木炭烧制，而且只在晚饭市开市前45分钟才开始制作，一到6时30分就准时出炉，还要只限堂食不能打包，为的就是确保皮脆肉嫩不收汁。入口火候刚刚好，鹅肉中还带有一股淡淡陈皮香，正好解腻。
　　莲香楼 这里的烧鹅是用荔枝木按古法炭烧的，皮脆肉嫩，稍嫌骨硬。
　　表妹 这里的烧鹅20元/例，正宗炭烧，脆皮下有薄薄脂肪，最受街坊欢迎，水准颇稳定。
　　粤将 这里的黄皮酱烧鹅非常出名，入口淡淡黄皮酱特有香气，清新解腻，胃口大开。
　　番禺大石飘峰站顺记 烧鹅用的是五六斤重的黑鬃鹅，挂在风干房里吹得胀胀的任挑。它以高州荔枝木烧，万不可错过填在鹅肚子里铺满炒花生碎的香糯芋头，又粉又糯渗透满满烧鹅汁，一上桌已抢光。

朽木不白栽

看着看着
饿了

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饿了就吃，困了就睡
































































































































是猪！