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茶叶百变成美食       茶叶除用水冲泡饮用外，与其它食品一样，还有不少美食方法。下面介绍10款茶美食的制法。 　　茶叶面条：取上等茶叶100克，加沸水500-600克泡成浓茶水，以此茶汁和面擀成的面条 ，下锅不糊，而且极度清鲜爽口，若制作凉面，味道更佳。 　　茶叶馒头：取新茶100克，加沸水500克，泡制成浓茶汁放凉至20摄氏度至30摄氏度，加鲜母发面，蒸制馒头，色如秋子梨，味道清香。 　　茶叶啤酒：饮啤酒时，往酒中兑入接近1/3的冷茶水，味醇至极，微苦中蕴含舒爽。 　　茶叶鸡蛋：茶叶80克，加适量水，煮鸡蛋0.5公斤，鸡蛋煮至七八成熟时取出，磕破壳，再投入原汁中浸泡2-3小时，可使鸡蛋清香爽口。 　　茶叶鸡汤：做鸡汤时，放入一小撮茶叶(用纱布包扎)或者待鸡汤做好后兑入大半杯极度浓茶汁，鸡汤会更清香扑鼻。 　　茶叶米饭：将茶叶0.5-0.7克，用500-1000毫升开水浸泡4至9分钟后，用干净纱布过滤，滤液备用(不可放置时间过长，以防变质)。将米淘净后，煮出的米饭香而不腻，洁口、化食。 　　茶叶菜肴近些年，国内名厨开发了多种茶叶菜肴，多以名茶如龙井、雀舌、碧螺春等配菜，作调色、增香之用。较有名的茶叶菜肴有：龙井虾仁、碧螺鲜鱿、红茶土豆泥、翡翠珍珠等，茶叶除直接用于配菜外，还可制成作料，如茶叶酱、茶酒等，用于烹饪或直接食用。 　　茶叶冰淇淋：在过滤后的茶汁中加入鸡蛋、奶粉、稳定剂和砂糖，经巴氏灭菌、冷却、老化，再经凝冻成型，硬化而成茶叶冰淇淋。不仅可消暑解渴，而且色泽翠绿，感觉清鲜，并具丰富营养和保健功能。 　　茶叶酸奶：在酸奶的制作中，加适量茶汁制成的酸奶色泽乳白嫩绿，口感细嫩。如果在制酒过程中，酒酿中加入乌龙茶还可制成有乌龙茶香醇和爽口的乌龙茶烧酒。 　　茶叶糖果、果冻茶汁、奶和奶糖混合，可加工在风味茶奶糖；茶汁、奶混合，加入蔗糖和果味糖，可制成果仁酱；茶汁加入奶粉、薄荷等可制成口香糖。如将水果汁加入茶汁、芳香物质等制成果冻，同样具有茶糖的功能，并且润滑爽口。

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美味过桥米线     

①首先上桌的是很多小碟的配菜，包括豆苗、宣威火腿片、榨菜、蟹棒、金针菇、鱼片、番茄片、鹌鹑蛋两个、猪肉片等多种，这些配料不一定全放进去，多少都由自己决定。煮好的米线放在一个大碗里，白白的，分量很足。

②厨师长说这里的过桥米线都是用砂锅直接煲热的汤，砂锅散热慢、保温性好。有时候看着汤平静如水，但实际上温度绝对超过100℃，不小心就会被烫着，所以下菜要小心。

③下菜有严格的步骤，依次为火腿片、肉片、鱼片、鹌鹑蛋、蔬菜。

④米线最后放，用筷子搅拌一下，喜欢软一些的可以把盖子重新盖上再焖几分钟。


-美味揭秘

　　汤：白水炖老鸡

　　丘厨师长说做过桥米线最重要的是汤要好。在云南，当地散养的老母鸡是吃昆虫长大的，做出来的汤色、香、味俱全，云南米线好吃的主要原因也在于此。在北京，不可能买到这么好的母鸡，所以他一般都亲自选购做汤用的鸡，一般要求用四五斤重的母柴鸡，鸡的年纪越老越好，而且是散养的，这样的老母鸡才有油，熬出的汤才香。

　　炖鸡汤时除了水什么料都不能加，一般大火转小火慢炖七八个小时，汤只剩下原来的水的三分之一，汤呈乳白色，上面漂着老母鸡自身带的油炖出的金黄色的油星儿，闻起来香味扑鼻。等到要做米线之前，才可以调味进去。

　　米线：云南建水有特产

　　汤好了只是成功了一半，米线的选择也比较重要。丘厨师长说在北京，一般只能使用干米线。但要买云南建水产的干米线，因为那里的土壤气候决定了它的稻谷质量很好，特别适合做米线。

　　干米线的质量好坏据说也是可以分辨出来的。丘厨师长告诉我们，买干米线最主要的是看米线的韧性，好的米线弹性特别强，用手撅一根米线，一般不会断；而质量不好的米线很脆，一掰就断，这样的米线煮出来特别容易糟，口感不好。

　　干米线买回去之后，要用水发开。做过桥米线前必须用开水煮一下，一般以5分钟为准。煮的时间过长，米线也容易烂，用筷子夹时特别容易断；煮的时间太短，有的米线发硬，没法吃。

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沁凉的蔬菜丁色拉     

生菜，洋葱，樱桃番茄洗净切丁

迷迭香叶，盐，胡椒粉放进石臼里捣碎，加点橄榄油搅和搅和

取出放在蔬菜上

拌匀（如果觉得口味太淡可以加入适量的色拉酱），就做好了！

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做元氣補血餐
鐵是血液中主要的成分之一，人體內的鐵質若不夠，血色素就會降低，因而引發貧血，因為貧血而引起的病症也會繼之而來。

　人若貧血，身體就會虛弱、頭暈目眩，尤其是女人，由於每個月的月經所耗損的血液，常常是造成女性貧血的重要因素，然而鐵質的攝取來源，大多來自食物，所以要想補充鐵質，最重要就是飲食的調養。但因攝取不正確的食物或是不良的飲食習慣，也是造成血液方面疾病的重要因素，因血液問題而造成的疾病也有很多，例如食用過多的動物性脂肪，造成血液混濁而阻塞血管產生心血管方面的病症。

　「元氣補血餐」選擇了有益補血的食材，烹調出好吃的菜肴，再搭配上中藥藥理，使得藥膳更加完美。
　
　就從今天起， 開始善待你的血管，改善你的飲食習慣，讓製造出的清澈血液順利的在心血管內暢流；同時記得不要熬夜，因為晚上十一點到凌晨一點是人體製造血液的最佳時間，在那個時間裡，最好能夠上床睡覺，做最正確的休息，會有更好的效果。
　

涼拌海蜇核桃丁
材料：熟地2錢、炒白芍2錢、桃仁1.5錢、海蜇皮200公克、黃瓜1條、烤過核桃丁2大匙、醬油1大匙、糖1茶匙
做法：
1.海蜇切絲，放入約60℃~80℃熱水內燙約5秒鐘撈起後，放入冷開水內浸泡1天，中途換水2、3次，再將水濾乾。黃瓜切細絲；核桃剁碎。
2.熟地、白芍、桃仁過水洗淨，加入2杯水，煮滾後改小火煮約20分鐘，將湯汁濾出，加入醬油及糖拌勻。
3.盤內先鋪上黃瓜，再放入海蜇，淋上藥材湯汁，再撒上核桃丁即可。

Point：熟地補血滋陰，可改善瘦弱體質，再搭配上炒白芍、桃仁以補肝血、養血、活血，可徹底改善手腳冰冷、麻木。

　

枸杞肉羹麵
材料：太子參3錢、何首烏2錢、枸杞2錢、瘦肉150公克、魚漿200公克、高湯1杯、麵條1把、芫荽1棵、柴魚1包、太白粉適量、鹽1/2茶匙、油蔥酥2大匙
做法：
1.瘦肉洗淨，擦乾水分，切條狀，表面撒上少許太白粉，再沾裹魚漿，放入滾水內煮熟至浮起後撈出，滴乾水分。
2.鍋內放入5杯水，加太子參、何首烏煮滾後，改小火續煮約20分鐘，再加入高湯、枸杞煮約5分鐘，倒入肉羹，以鹽調味後加太白粉水勾芡。
3.麵條放入滾水內煮熟，撈起濾乾水分，盛入碗內，加入肉羹湯料，再撒上芫荽、柴魚及油蔥酥即可。

Point：太子參能加強氣血補充、消除疲勞，使氣色紅潤，再搭配上何首烏、枸杞，更可使氣血運行通暢；此道餐點適合婦女月經完後的調養，尤其針對臉色蒼白、容易疲倦及注意力無法集中之婦女。

　

肉桂龍眼茶
材料：紅棗3個、乾龍眼肉2錢、肉桂5分、松子1茶匙、冰糖少許
做法：
1.松子以小火炒約5分鐘至香；紅棗過水洗淨。
2.鍋中燒開4杯水，放入紅棗煮滾後改小火煮約10分鐘，再加入乾龍眼肉續煮5分鐘，最後加入肉桂煮約2分鐘。
3.食用時撒上松子，若喜歡較甜口味者可加入少許冰糖調味。

Point：龍眼肉、肉桂藥性溫熱，能排除體內寒氣以改善手腳冰冷及小腹疼痛，再搭配上補血、健脾胃的紅棗，可改善頭暈；另外，松子仁有滋補強身作用，故此道茶適合冬天手腳冰冷、頭暈目眩及月經來時小腹冷痛的婦女飲用。有青春痘、口臭者，不宜飲用。

　

葡萄熟地汁
材料：熟地1錢、葡萄100公克、蜂蜜適量
做法：
1.葡萄洗淨，濾乾水分。
2.熟地加入3杯水煮滾後，改小火煮約20分鐘，將湯汁濾出，待涼。
3.湯汁加入1杯冷開水，倒入果汁機內，再加入葡萄打成汁，以濾網過濾後，加入蜂蜜調勻，即可飲用。

Point：葡萄含有豐富的鐵質，可潤膚養顏，且含有多種維生素、蛋白質、氨基酸及豐富礦物質，是很溫和的滋養補品，對於貧血萎黃、食慾不振、頭暈心悸、血壓過高的人都很有幫助；熟地則是補血的良藥，能補氣補血。

　

丹參秋刀魚
材料：當歸尾4錢、丹參2錢、赤芍2錢、秋刀魚2條、蔥2根、薑4片、醬油2大匙、糖1茶匙
做法：
1.秋刀魚洗淨，切小段；蔥洗淨、切段。
2.鍋中熱油4大匙，放入魚煎至微黃，放入蔥、薑炒香，淋上醬油。
3.當歸尾、丹參、赤芍過水洗淨，加入2杯水煮滾後改小火煮約20分鐘。
4.將魚加入煮好的藥材內，續以小火煮約5分鐘即可。

Point：當歸尾、赤芍專用於活血、補血、促進血液活動，以治心絞痛，再搭配丹參能活化心臟血，使心血管有彈性。而秋刀魚富含鐵、鎂等礦物質，可抗動脈硬化及血栓等症狀，是保健心臟的優質海鮮。

　

當歸紅鳳菜
材料：黃耆1兩、川芎1錢、川七1錢、紅棗6粒、當歸3錢、紅鳳菜300公克、炒熟芝麻1大匙、薑4片、鹽1/4茶匙
做法：
1.黃耆、川芎、川七、紅棗過水洗淨，加入2杯水，煮滾後改小火煮約10分鐘，加入當歸繼續再煮10分鐘，將湯汁濾出，並將紅棗挑出。
2.紅鳳菜摘成小段，洗淨後濾乾水分。
3.鍋中放入3大匙麻油，加入薑片炒香，再加入紅鳳菜拌炒數下，倒入藥材湯汁及紅棗煮至熟，最後加鹽調味即可盛盤。

Point：此道菜肴適合先天體質較差、月經量少、身體瘦弱、容易貧血頭暈、臉色蒼白及低血壓的婦女食用。紅鳳菜含有鐵質，有活血止血之功效，經常經痛之婦女可多食用，而若是月經量少的婦女，經期期間吃此藥膳，改善效果更好。

　

羊肉鱉甲湯
材料：乙金3錢、鱉甲（醋製）3錢、元胡2錢、當歸2錢、羊肉300公克、鹽適量
做法：
1.羊肉切塊，以熱水川燙過。
2.乙金、鱉甲、元胡放入小布袋內，加入6杯水煮滾後放入羊肉，改小火煮約30分鐘，加入當歸再煮約10分鐘，最後加鹽調味即可。

Point：乙金、鱉甲、元胡能活血、袪淤、打散肌瘤，使氣血通暢，再搭配上當歸補血、養血，更能強化子宮機能。故此道補血、活血、袪淤血、疏通經絡的湯品，適用於婦女長子宮肌瘤或水瘤飲用。當歸可去除羊肉之騷味，但不要太早加入燉煮，否則香味及效果都會降低。

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青春痘的藥膳
金銀花（左上）、枇杷葉（左下）、菊花（右下）再配上甘草煎成茶飲，具有清熱、退膿效果，對於形成大膿包的痘痘效果不錯。


   青少年常見的痘痘危機，從中醫看法是火氣大、油脂分泌旺盛所致，中醫師建議，小丘疹使用楂荷朮苓飲，大膿包則可用銀花枇杷飲，再配合針灸治療，就可以達到清熱、利濕、消腫的效果。

　台北立市中醫院中醫師楊麗姝指出，青春痘是一種毛囊、皮膚腺的慢性炎症，特別容易出現在十四至十九歲的青春期，特別是長在臉上痘痘，常讓許多小男生、小女生恨之入骨。

　若是簡單的小粉刺，就可以使用「薏仁薄荷綠豆湯」，作法是以薏仁一兩、薄荷二錢、綠豆二兩，先用水煎薄荷取汁，倒入煮熟的薏仁綠豆湯中，記得不要加太多糖，可早晚服用，具有清熱、利濕、利水的效果。

　若是像丘疹的小痘子，則推薦「楂荷朮苓飲」，山楂二錢、荷葉三錢、蒼朮三錢、茯苓三錢、甘草二錢，把五藥以四百西西的水煮成二百西西，當成平時茶飲，具有清熱的效果。

　有些大顆的痘子，裡面還有膿包，此時需要可以消腫、退膿、清熱作用的茶飲，她建議「銀花枇杷飲」。作法是備金銀花三錢、枇杷葉三錢、野（甘）菊花三錢、甘草二錢，也是四百西西煮成二百西西，代茶飲。

　有些火氣大的人，則可以自製些苦瓜水，只需半個苦瓜，把裡面的籽拿掉，切碎，四百西西煮成二百西西，就可以當成平日去火的苦瓜水，適合男女老幼飲用，不過孕婦禁飲。

　青春痘也可以使用針灸、耳針治療，「體針」方面可以取穴合谷、曲池、血海、三陰交、築賓、太沖、公孫、風池、足三里等。「耳針」取穴面頰區、肺、內分泌、腎上腺等。一星期針刺三次，十二次為一療程，計三療程。依據中醫院的經驗，若是搭配藥膳來調理身體，同時每個禮拜定期針灸，對於青春痘的改善有明顯的成效。

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冬季10大滋补美食     


冬令进补，是我国传统的防病强身、扶持虚弱的自我保健方法之一。
    冬季是一个寒冷的季节。祖国医学认为，冬令进补与平衡阴阳、疏通经络、调和气血有密切关系。老年人由于机体功能减退，抵抗能力低下等，在寒冷季节，更宜进行食补。这对改善营养状况，增强机体免疫功能，促进病体康复等方面，更能显示出药物所不能替代的效果。
    冬令进补应顺应自然，注意养阳，以滋补为主。根据中医“虚则补之，寒则温之”的原则，在膳食中应多吃温性、热性、特别是温补肾阳的食物进行调理，以提高机体的耐寒能力。冬季“食补”，应供给富含蛋白质、维生素和易于消化的食物。可选食：粳米、籼米、玉米、小麦、黄豆、豌豆等谷豆类；韭菜、香菜、大蒜、萝卜、黄花菜等蔬菜；羊肉、狗肉、牛肉、鸡肉及鳝鱼、鲤鱼、鲢鱼、带鱼、虾等肉食；橘子、椰子、菠萝、荔枝、桂圆等水果。
    现代医学认为，冬令进补能提高人体的免疫功能，促进新陈代谢，使畏寒的现象得到改善。冬令进补还能调节体内的物质代谢，使营养物质转化的能量最大限度地贮存于体内，有助于体内阳气的升发，为来年的身体健康打好基础。俗话说“三九补一冬，来年无病痛”，就是这个道理。
    收集10大冬季滋补美食，介绍如下，祝大家享受美味的同时强身健体。
    1、羊肉汤



滋补功效：羊肉汤属热性，可以温胃御寒，但喝多了容易上火。
    特点：色泽光亮，呈乳白色；汤质优美，营养丰富；不膻不腥，味道鲜美异常。
    制法：先把羊肉、羊骨架洗一下，羊杂做些处理，把羊肉、羊杂放一个锅内煮，可放些葱姜等，（不宜放大料，串味），等羊肉、羊杂煮熟，捞出切成片，备用。
    把羊骨架放锅里，加满清水，好了，开火，熬吧，熬一个小时左右，把漂浮在上面的一些杂质舀出去，这时的汤就比较纯净了，放些葱姜，继续熬吧，什么时候熬的汤成乳白色，象牛奶一样就可以了。熬汤一定要舍得花时间。
    把切好的羊肉、羊杂放碗里，放些葱花、香菜，蒜黄之类的菜，放适量精盐，把熬好的羊汤趁热倒入碗里，好了，一碗色泽乳白，口味鲜香醇正的羊肉汤就做好了配上千层饼或火烧，味道真的好极了。如果喜欢辣椒，可以放些辣椒。

    2、萝卜烧排骨



特点：成菜色泽红亮，肉质酥嫩，味道鲜美。
    原料：猪排骨500克，萝卜500克，酱油20克，料酒5克，盐4克，味精3克，白糖5克，葱8克，姜5克，淀粉5克，油50克。
    制法：萝卜切绞成块，葱切段，姜切片。炒锅上火，放油将葱、姜和萝卜放入，煸炒至上色加入料酒、酱油、盐、味精、白糖和清水，放入排骨坯料，用火烧开锅后，转用小火烧25分钟，待汁收浓且口味浓香时，加入水淀粉，把汁全部挂在原料表面即可。


3、清炖马蹄鳖
    主料：甲鱼1只(重约750克)，火腿骨1根，火腿肉100克。
    辅料：葱结、姜片、冰糖、熟猪油各10克，精 盐1克、绍酒25克，白胡椒粉1克，鸡清汤750克。
    制作：1)将甲鱼宰杀，用开水烫泡后，剥去外层内膜，用刀沿甲壳四周剖开，掀起甲盖，去掉内脏(留下甲鱼盖)，剁成约3.5厘米长、1.7厘米宽的块(尾和脚爪不用)；
    2)放入开水锅中煮至水再开，捞出沥水；
    3)火腿切成4 大块；
    4)将甲鱼块整齐地码在沙锅中，把火腿、葱、姜和火腿围在甲鱼四周，加入鸡清汤和绍酒，盖锅焖住；
    5)旺火烧开后，去除浮沫，放冰糖，转用微火炖1小时左右，拣出姜和火腿骨，放盐；
    6)再将火腿捞出切成片放入锅里，淋上熟猪油，撒入白胡椒粉即可。

    4、黄芪炖乌鸡
    原料：黄芪50克，乌骨鸡1000克，葱10克，姜10克
    制法：1.清洗干净，放入沸水锅中焯一下，捞出洗净。
    2.将黄芪洗净，放入乌骨鸡腹中，放入沙锅，注入鸡清汤，放入料酒、盐、葱段、姜片，用小火炖至乌鸡肉烂入味即成。
    功效：一说、补肝肾、益气血、男子遗精、早泄有辅助治疗作用。
    二说、黄芪，是一味中药，功能补脾益气。乌鸡，含有丰富的蛋白质和脂肪、钙、磷、铁和核黄素、尼克酸等。功能养阴益血、治妇科疾病。黄芪炖乌鸡，有补脾益气、养阴益血的功效。榆次民间用这种传统保健食品治疗月经不调、白带过多、月经痛、血虚头晕等妇科疾病。黄芪，性味甘、微温，入脾、肺经。乌鸡，性味甘、平，入肝肾经。


5、杞精炖鹌鹑



原料：鹌鹑1只， 枸杞子、黄精各30克，盐、味精少许。
    制作：将鹌鹑宰杀，去毛及内脏，冼净，枸杞、黄精装鹌鹑腹内，加水适量，文火炖酥，加盐、味精适量调味即成。
    服法：弃药，吃肉喝汤，每日1次。
    功效：滋养肝肾，补精益智。鹌鹑是良好的益智食品，含有丰富蛋白质、无机盐、维生素等，有助于小儿发育、增进食欲、提高记忆力。脑力劳动者常食，能消除眩晕健忘症状，能提高智力，有健脑养神之作用；枸杞子能补肾益精、养肝明目、抗疲劳、增强体力和智力；黄精能补脾润肺、养阴生津、强化筋骨、益智强身。几味同用更增加其滋补和益智作用。适宜于肝肾不足、精血亏虚而见神疲乏力、腰膝酸软、眩晕健忘者服食。

    6、素笋汤



取冬笋200克，
鲜汤250克，香菜梗、水发黑木耳、葱姜汁、精盐、味精、麻油各适量。先将冬笋去皮洗净，切成长8厘米、宽1厘米的薄处，放沸水中略烫捞出，放凉水中过凉后捞出控水。黑木耳择成小朵，香菜梗洗净后切成3厘米长的段。炒锅上旺火，放入鲜汤，加入葱姜汁、精盐、味精，再放入竹笋片、黑木耳片，待汤煮沸时，用后勺撇去浮沫，放入香菜梗，淋上麻油搅匀后盛入碗中。本品特点为素雅清淡，鲜美可口，消痰利肠，通脉化食。

7、冬笋鲫鱼汤



取冬笋100克，
鲫鱼1条（250克），黄酒、生姜片、精盐、味精、精制植物油各适量。先将冬笋剥完后切成长丝，洗净，然后用沸水煮一下，以除去涩味。鲫鱼去鳞除去内脏洗耳恭听净，锅中放油烧热，放入鱼煎两面至皮微黄，烹入黄酒，加清水及笋丝、生姜片烧开后，略焖煮一会，加入精盐、味精即成。本品特点为汤鲜醇浓，肉嫩笋脆弱，利水下乳，健脾益气。

    8、三丁豆腐羹



取豆腐250克，猪肉丁150克，番茄250克，青豆米50克，精盐、味精、湿淀粉、麻油、鲜汤各适量。先将豆腐切成丁，下沸水焯一下，沥干水待用。番茄烫去皮，去籽，切成小丁，烧热油锅，下葱略煸一下，放入鲜汤、豆腐、肉丁、番茄、青豆米、精盐、烧沸，再加味精，淋上湿淀粉，出锅装碗，淋上麻油即成。本品特点：味道鲜美，滋阴润燥，补中益气，补脾健胃。

9、骨头汤
    原料：脊椎骨1000克， 棒子骨500克，适量清水。
    调味佐料：姜片、葱段、酱油、料酒、花椒、大料、桂皮、盐。
    制法：切记酱油要少放，以汤略显酱色即可。熬制时间为40-60分钟。骨头汤做好后，盛入小盆内，放入冰箱冷冻室储存，随吃随取。

    10、胡椒茴香牛肉汤
    用料：胡椒10克，
    大茴香10克，牛肉500克，大蒜1条。
    制作：胡椒、大茴香洗净；大蒜洗净切节；牛肉挑去筋膜，洗净，切成大块。把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调入酱油、味精即可，饮汤吃牛肉及大蒜。
    功效：温中散寒、理气暖胃。用于脘腹冷痛、食少呕吐、形寒肢冷者。

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三款干锅菜      


干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。
    干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。
    制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。下面，我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。

    干锅鸡杂



一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中汆一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。

    技术关键：
    1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠汆水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。
    2．鸡杂放入沸水锅中汆一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。
    3．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。
    4．上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。
    5．主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。

    干锅兔



一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆松软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。

    技术关键：
    1．辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料。
    2．制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。
    3．制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。
    4．食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料，既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。

    筒笋鸡
   
一般筒笋鸡都调成麻辣味，成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净，斩成块，放入高压锅中压好后捞出。炒锅置火上，注入老油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，翻匀起锅装入一生铁锅内，即成。

    技术关键：
    1．土乌鸡一定要放入高压锅中压制后，口感才好；筒筒笋泡涨后需反复漂洗，以除去涩味。
    2．炒豆瓣时宜用小火，并不停地铲动，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。
    3．烧制筒笋鸡时宜使用中火，成菜后汤汁也相对多一些，使鸡肉中汁水丰富、鲜香。
    4．食用时可用小火加热保温。食完后若需加入其它原料，一般是加入红汤后再涮烫。

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各式蔬菜美味佳肴   



俗语： “民以食为天”。在日常生活中，大量蔬菜系列产品和制品，营养丰富、纯朴清香、口感清脆，更是烹饪各式美味佳肴之必须品。

   
油菜篇



    十字花科：（芸台） 别名： 寒莱 野油莱
    性温、味平，有清热解毒作用。
    油莱味美爽口，营养丰富。每百克油菜中含蛋白质2克脂肪0.1克，碳水化合物4克，粗纤维0.5克，钙140毫克，磷52毫克，铁3.4毫克，胡萝卜素1.59毫克，维生素B10.08毫克，维生素B20.11毫克
，维生素C0.61毫克。另外，多食油菜对口角炎症、牙龈出血也有一定疗效。
    油菜本是一年生或越年生（冬作）作物，世界上许多国家以种植冬油菜为主，我国油菜种植面积和总产量均居世界第一位。因而种植极为广泛，遍及全国各地，北至黑龙江南迄海南岛，西起新疆维吾尔族自治区，东抵沿海各省，从平原到海拔4600多米的西藏高原都有油菜种植。
   
   
主推：冬菇油菜



此菜含钙、铁丰富，同时还含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素C及磷等营养素。
    主料：冬菇5克，油菜200克，
   
佐料：植物油20克，盐15克，味精少许。
    制作方法：
    1、 油菜择洗干净，切成3厘米长的段，梗叶分置；冬菇用温开水泡开去蒂。
    2、 锅置火上，放油烧热，先放油菜梗，至六七分烂，加盐，再下油菜叶同炒几下。
    3、 放入冬菇和浸泡冬菇的汤，烧至菜梗软烂，加入味精调匀即成。
    特点： 油菜软烂 冬菇软滑

    附：
    1）虾仁炒油菜
    主料：鲜虾仁50克，油菜200克。
    佐料：植物油9克，团粉、酱油和盐各5克，料酒3克，葱、姜少许。
    制作方法：虾仁洗好，用料酒、酱油和团粉拌匀。油菜洗净切成寸段。油烧热后先下虾仁煸炒几下起出，再煸炒油菜至半熟，加入其他佐料，倒入虾仁，旺火快炒即可起锅。
    特点：滑嫩爽口 鲜香扑鼻

    2）猪肝炒油菜
   
主料：猪肝50克，油菜200克，
    佐料：酱油25克，植物油15克，盐、料酒、葱、姜各2.5克。
    制作方法：
    1、将猪肝切成薄片，用酱油、葱、姜、料酒等浸泡；把油菜洗净切成段，梗、叶分别放置。
   
2、锅置火上，放油浇热，放入猪肝快炒后起出，备用，再把油熬热后加盐，先炒菜梗，稍缓现下油菜叶，炒至半熟，放入猪肝，并倒入余下的酱油、料酒、仍用旺火快炒几下勾欠（欠汁中少许鸡精或味精）即盛盘。

　　3） 油菜粥
    原料：油菜叶100克，粳米100克。
    制法：先将鲜油菜叶洗净切碎；另将淘洗干净的粳米入锅，加水1000克，用旺火烧开，再转用文火熬煮成稀粥，加入油菜叶稍煮即成。


  姜篇



生姜，是人们熟悉和常用的佐料佳品。除调味食用之外，常见莱肴有姜汁菠莱、姜米刀豆、仔姜鸡丝、一桶姜山等。

    提示：
    民间有“烂姜不烂味”之说，这是错误的。腐烂的生姜会产生一种毒性极强的物质黄樟素，这种毒素能使肝细胞变性坏死，进而诱发肝细胞癌变，因此烂生姜不可食。

    主推：姜汁菠菜



【配料】（单份）
   
菠菜250克、生姜25克、食盐2克、酱油15克、麻油3克、味精1克、醋1克、花椒油1克
   
【效用】菠菜甘凉，加姜汁凉拌，可增风味，开食欲，助消化，共奏养血通便之功。
   
菠菜含草酸较多，不仅味涩，而且能与体内钙质结合生成草酸钙，不能被人体利用，故缺钙者及小孩不宜多食。
   
【制作】
   
1、菠菜择去黄叶，削去须根保留红头，再折成6～7厘米的长段，用清水反复淘洗干净，捞出沥去水待用。生姜洗净后用冲窝捣绒挤出姜汁，待用。
   
2．锅内注入清水约1000毫升，置火上烧沸后，倒入菠菜略焯，约2分钟即可捞出沥去水，装在盘内抖散晾凉。
   
3．待菠菜凉后，装在稍大的确或小盆内，加入姜汁、食盐、酱油、醋、味精、麻油、花椒油调拌入味，装入菜盘即成。

  藕篇



藕属睡莲科植物，它的品种有两种，即七孔藕与九孔藕。藕性温，含丰富的单宁酸，具有收敛性和收缩血管的功能。生食鲜藕或挤汁饮用，对咳血、尿血等患者能起辅助治疗作用。莲藕还含有丰富的食物纤维，对治疗便秘，促使有害物质排出，十分有益。
    莲藕入肴，饶有风味，端上餐桌，顿时使人感到藕香满溢，入口更觉美味清香。鲜藕入肴烹法多种多样，任人喜爱，炒、拌、煎、炸、炖(煲)皆宜，既可主料，又当配料，荤素均宜。如瘦肉炒藕丝，虾茸炒藕丝，糖醋莲藕，藕炖排骨，藕煲猪蹄，凉拌藕丝等，都是惹人嘴馋的家常佳肴。鲜藕还可加工制成蜜饯藕片，凉果、果脯。藕片晒干，碾磨成粉称藕粉，成为老少妇孺的脾胃虚弱的补益妙品。

    主推：糖醋莲藕



此菜含有丰富的碳水化合物、维生素c及钙、磷、铁等多种营养素。莲藕是传统止血药物，有止血、止泻功效，有利保胎，防止流产。
    原料：
    莲藕500克，花生油30克，香油、料酒各5克，白糖35克，米醋10克，精盐1克，花椒10粒，葱花少许。
    制作：
    1、将莲藕去节、削皮，粗节一剖两半，切成薄片，用清水漂洗干净。
    2、炒锅置火上，放入花生油，烧至七成热，投入花椒，炸香后捞出，再下葱花略煸，倒入藕片翻炒，加入料酒、精盐、白糖、米醋，继续翻炒，待藕片成熟，淋入香油即成。
    3、注意要选择鲜嫩的莲藕做原料。

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秋冬养生三文鱼  

鸳鸯三文鱼班戟

　　打破传统

　　秋冬季节，正是广州人大啖滋补菜肴以作养生的时候。与广州人爱吃红肉补身不同，此时欧洲人的餐桌上最热门的却是三文鱼，就像中国人会集中在九月十月品尝大闸蟹一样， 进入冬季后，三文鱼会从海里回游到淡水河流里产卵，故肉质最是肥美鲜滑，欧洲人当然不会错过这最当造美味又营养丰富的食材了。

　　与其毫无新意地吃着羊肉、打着火锅，倒不如像强壮的欧洲人一样，汲取纯净新鲜的三文鱼营养，为传统的养生方法与国际接轨注入新的元素。

　　在很多人的习惯认识中，三文鱼多作生食，因为热食会觉得“鞋”(粗糙)口，但寒冷季节吃生冷食物对肠胃又有不妥，如何解决这一矛盾？祈福酒店曼克顿西餐厅西餐行政总厨陈志铭师傅，钻研出多种不同地方风味并保持三文鱼鲜嫩的热食方法，又对常见的三文鱼生食进行创新改良，让这增强大脑功能、富含不饱和脂肪酸的水中珍品的健康食材吃出精彩、吃出个性。他介绍，制作菜肴的三文鱼全来自挪威，用雪将整条三文鱼冰鲜保存在10℃左右空运而来，鱼肉用来入菜入汤，鱼头则用来熬汤浓缩成鱼精作汤品调味，做到物尽其用。

　　在陈师傅的巧手下，一场以挪威三文鱼为秋冬养生主角的盛宴就此展开。

法式焗三文鱼

　　热食———煮�踔�法最得宜

　　西餐厅常以炸、烧、扒、煮、�酢⒊吹确椒ɡ磁氲魅�文鱼。陈师傅认为，三文鱼纤维厚，热食若制作掌握不当，肉质很容易因水分流失而变“鞋”，故多用来煮、�酰�吃时配上柔和淡雅的Shrry酒和白酒就更相得益彰了。三文鱼吃多了毕竟会感腻，师傅控制好分量，并以沙律配送解腻。

　　◆�跞�文鱼(80元，送沙律)：分法式、意式、日式和锡纸等，各具风味。法式做法是把三文鱼与蒜蓉、牛油、迷迭香、百里香等调成的汁酱来煮熟，令三文鱼保持鲜嫩又吸收了配料的香味；意式做法很合中国人口味，杂水榄与茄汁煮成的汁酱酸甜开胃，一解三文鱼的肥腻；日式做法活像富士山、由蛋白打成的“雪山”，覆在三文鱼上，点缀着冻芥辣汁，日式不言而喻；锡纸做法最能将三文鱼的鲜香锁住，蘸上三文鱼骨烧汁，更添滋味。

　　汤品———减腥增鲜最健康

　　汤品也是很适合秋冬时节享用。陈师傅说，以三文鱼入汤会较腥，那就必须通过与其它食材的搭配来减腥增鲜。

　　◆面包�跞�文鱼汤(25元)：加入了麦粉和香料，令汤香滑鲜甜中带微酸，很好地掩盖了三文鱼的腥味，且饮汤吃包，符合西餐一贯的做法。

南瓜三文鱼汤

　　◆南瓜三文鱼汤(23元)：两种健康食材相结合，清淡中不失鲜美。

　　生食———工夫心思最讲究

　　三文鱼生食是最能吃出其肥美新鲜，但如何做出彩，给客人带来视觉和味觉的惊喜，才最考师傅工夫和心思。

三文鱼酥盒

　　◆三文鱼酥盒(45元)：早在十年前就在全国烹饪比赛中扬名，一改酥盒热食的做法，并选取腩肉与尾部之间的肉来入馔，吃起来不会太肥腻、粘口，倒觉得清爽甘香，配上师傅特调的酱汁，倍觉清新。

　　◆鸳鸯三文鱼班戟(35元)：班戟一般是甜食，师傅却做到微咸香脆，既不会加重三文鱼、烟三文鱼的腻，又带出新食法。

　　三文鱼挪威VS日本

　　陈师傅指出，挪威的水域宽广而纯净，气候较日本寒冷，产出的三文鱼较日本的肥美，如一条2~3年的挪威三文鱼，重约7~7.5公斤，而日本同龄的就只得5~5.5公斤。

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活鱼不要马上烹饪     

活鱼不要马上烹调

　　在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。

　　鱼类死后，经过一段时间，股肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。